Contre la fraude alimentaire

Lorsque vous magasinez à l’épicerie, vous vous attendez probablement à ce que l’huile d’olive que vous voyez provienne de bien des olives. Et que les légumes biologiques n’ont jamais été exposés à des produits chimiques toxiques, le filet de morue est coupé en tranches d’un membre de l’espèce de morue et les épices sont la forme pure de tout arôme qu’elles représentent. Cependant, il est de plus en plus probable que vous ayez tort. Ces dernières années, les informations faisant état de prétendues fraudes en matière alimentaire ou de diverses entités – y compris les ouvriers du stockage, les fournisseurs et les distributeurs – ont tenté de modifier les produits et d’induire en erreur les clients et les entreprises du secteur alimentaire dans un but lucratif sont complices). Parmi les exemples les plus récents, citons le miel «naturel» avec des antibiotiques, le cumin adultéré avec de la poudre d’arachide en poudre et les entreprises italiennes vendant de «l’huile d’olive italienne» à partir d’un mélange d’huiles non originaires d’Italie. De manière générale, les fraudeurs essaient de gagner de l’argent en faisant payer l’ensemble nourriture ou ingrédient coûteux, puis le couper avec des trucs meilleur marché en cachette. Mais les conséquences sur la santé peuvent être désastreuses. Ce cumin frauduleux, par exemple, pose un risque énorme pour les personnes allergiques aux arachides. Et en Chine, au moins six bébés sont morts après avoir bu une formule de lait mélangée à de la mélamine, un produit chimique utilisé pour créer du plastique, afin d’augmenter sa teneur en protéines. Comment cela peut-il arriver? Aux États-Unis, la Pure Food and Drug Act a empêché la «fabrication, la vente ou le transport d’aliments falsifiés ou mal étiquetés ou toxiques ou délétères» depuis 1906, et des lois similaires existent dans d’autres pays. Mais la plupart des régulateurs mondiaux des produits alimentaires, y compris la US Food and Drug Administration, ne sont pas en mesure de les appliquer efficacement. Pour l’essentiel, ils se concentrent sur les normes de sécurité – en veillant à ce que les aliments ne contiennent pas de bactéries ni de virus – et comptent sur les entreprises pour contrôler l’intégrité de leurs propres ingrédients, afin qu’elles ne subissent pas de représailles des consommateurs. (Voir: Chipotle enregistre une chute des ventes après son coli récente.) Mais maintenant que la fabrication de produits alimentaires est devenue mondialisée, les chaînes d’approvisionnement sont plus longues, ce qui crée plus de possibilités pour les mauvais acteurs de perdre leur temps. «Quiconque peut se permettre de remplacer des ingrédients bon marché par des ingrédients bon marché va essayer», explique Marion Nestle, enseignante en nutrition, études de l’alimentation et santé publique à l’Université de New York. Les gouvernements commencent à se défendre. En 2014, le Royaume-Uni a créé une unité de lutte contre la criminalité liée à l’alimentation qui sollicite des informations faisant état de fraude alimentaire. Le laboratoire de l’Institute for Global Food Security de Belfast teste anonymement les produits envoyés par des personnes inquiètes de la fraude, un processus plus facile que jamais grâce aux progrès de la technologie. (Son appareil de vérification du poisson identifie l’espèce en quelques secondes en scintillant des échantillons au laser.) Et des efforts sont déployés au Royaume-Uni, aux États-Unis et en Chine, entre autres pays, pour augmenter les pénalités imposées aux entreprises qui se font prendre en train de vendre des aliments de mauvaise qualité. Mais pour prévenir la fraude en premier lieu, l’industrie alimentaire doit mieux protéger son propre réseau de production. Ainsi, la Global Food Safety Initiative (GFSI), un groupe professionnel composé de représentants de plus de 300 fabricants de produits alimentaires, va commencer cette année à auditer les chaînes d’approvisionnement de ses membres, de la table à la table, pour identifier les vulnérabilités. Ces efforts ont été déterminants pour des titans tels que Cargill, qui a mis en place une nouvelle procédure d’obturation des réservoirs d’huile de tournesol après qu’une inspection de routine ait révélé que certains travailleurs l’avaient diluée avec de l’huile minérale pour tirer profit de la vente des véritables produits. «Ce sont nos marques, nos clients», a déclaré Mike Robach, vice-président de la sécurité alimentaire, de la qualité et de la réglementation chez Cargill et président du conseil d’administration de GFSI. «Nous avons une responsabilité fondamentale vis-à-vis de l’intégrité de notre chaîne d’approvisionnement et de nos produits.» Pendant ce temps, des dizaines d’experts de l’industrie alimentaire se sont récemment associés à des universitaires de la Michigan State University pour lancer la Food Fraud Initiative (FFI), un groupe qui étudie les fraudeurs – en particulier, comment ils contournent les mesures de sauvegarde – et conseillent ensuite les entreprises du secteur alimentaire sur la manière de les écarter. «Il y a beaucoup de criminels sur le point de se réveiller et de percevoir une possibilité de fraude», explique John Spink, directeur de la FFI. « Nous devons juste nous faire une cible plus difficile. » Source : cours de cuisine Alain Ducasse

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Des repas imprimés en 3D

Une machine qui imprime des pépites de poulet. Fausse crevette faite d’algues. Couvertures comestibles qui gardent les fruits frais. Ces inventions – et bien d’autres encore – font partie d’une révolution technologique qui va bouleverser notre façon de manger. L’industrie alimentaire a attiré l’attention des consommateurs et des critiques qui réclament des ingrédients plus sains, une transparence sur l’origine de leurs repas et un meilleur traitement des animaux. Il existe également une prise de conscience croissante des effets néfastes que la production alimentaire peut avoir sur l’environnement. Aujourd’hui, les grandes entreprises et les grands entrepreneurs du secteur alimentaire tirent parti des progrès de la robotique et de la science des données pour relever ces défis. Cette tendance se maintiendra probablement à mesure que la technologie évoluera et que les ingrédients naturels deviendront plus faciles à cultiver. Cela aide également les sociétés de capital-risque à se ruer vers les entreprises qui élaborent ces innovations. Selon les données de la plate-forme PitchBook, cette année est sur le point d’établir un record pour la décennie en matière d’investissement dans les technologies alimentaires. fournisseur. À la mi-septembre 2018, les fonds de CR avaient investi plus de 2 milliards de dollars dans l’industrie, comparativement à environ 1,5 milliard de dollars par an en 2016 et 2017. Les investisseurs disent que l’industrie alimentaire rattrape son retard après avoir pris du retard par rapport aux avancées technologiques. Selon Sanjeev Krishnan, directeur des investissements et directeur général de S2G Ventures, une société de capital-risque qui investit dans les secteurs de l’alimentation et de l’agriculture, les secteurs de l’alimentation et de l’agriculture américains ont toujours figuré parmi les moins numérisés du pays. «Mais cela change tous les mois, voire toutes les semaines», dit-il. Voici un aperçu des technologies de pointe qui pourraient avoir un impact important sur notre alimentation et la façon dont nos aliments sont fabriqués. Une nouvelle technologie promet aux utilisateurs de choisir leurs propres ingrédients et de créer des aliments à leur guise, en utilisant une imprimante 3D. La machine, appelée Foodini, remplace l’encre plastique habituelle pour créer des aliments selon le même processus que celui utilisé actuellement par les utilisateurs. fabriquez des jouets et des porte-crayons. Les restaurants et les boulangeries utilisent le Foodini pour confectionner des desserts et des garnitures complexes, et une version maison sera disponible dans quelques années. Selon Lynette Kucsma, cofondatrice de Natural Machines, fabricant de Foodini, cette machine permettra aux parents de placer du poulet haché dans l’un de ses contenants d’ingrédients en acier inoxydable et de la chapelure dans l’autre. Ensuite, les parents peuvent laisser leurs enfants choisir une forme, comme des dinosaures ou des étoiles, et le Foodini imprimera – et cuisinera – des nuggets de poulet sous cette forme. Natural Machines prévoit également d’avoir des entrées pour la teneur en matières grasses et en calories qui ajusteront la taille des pépites ou des biscuits qui en sortent. La version commerciale actuelle coûte 4 000 dollars, mais Natural Machines s’attend à ce qu’elle diminue avec le temps. «Les gens veulent savoir en quoi consiste leur nourriture et contrôler leur nourriture», a déclaré Mme Kucsma. « C’est une façon pour eux de faire ça. » BeeHex, de Columbus, dans l’Ohio, a inventé une machine appelée Chef 3D qui crée des pizzas en imprimez la pâte, la sauce et le fromage dans le modèle de votre choix, puis c’est prêt pour le four. Les inventeurs ont initialement développé le dispositif avec une subvention de la National Aeronautics and Space Administration. Il y a un bassin d’eau bleu-vert peu profond dans le désert du Nouveau-Mexique, et ce n’est pas un mirage: c’est un site de culture d’algues, de plantes riches en protéines et en oméga-3. C’est également une solution potentielle pour un dilemme alimentaire mondial. Les experts affirment que le monde manque de terres pour élever des animaux pour se nourrir. Les algues se développent bien dans les eaux saumâtres et dans le désert en raison du soleil abondant et du fait qu’elles n’ont pas besoin d’eau douce, ce qui pourrait permettre d’utiliser plus de terres inutilisées. Source : cours de cuisine.

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Londres: tendance à mieux manger

Selon une étude de l’Université de Surrey, publiée dans le Journal of Nutritional Sciences, le report de votre petit-déjeuner de 90 minutes et l’avance rapide de votre repas du soir pourraient vous aider à brûler plus de graisse corporelle.  Les chercheurs ont mené une étude de 10 semaines sur l’alimentation limitée dans le temps – une forme de jeûne intermittent – dans le but d’explorer l’effet de l’évolution des heures de repas sur la composition corporelle.  Un petit groupe de participants a été divisé en deux groupes, dont certains ont été invités à retarder leur petit-déjeuner de 90 minutes et à avancer leur repas du même montant, augmentant ainsi leur fenêtre de jeûne pendant la nuit, tandis que d’autres leurs repas à l’heure habituelle.  Les répondants ont fourni des échantillons de sang et ont tenu des journaux diététiques avant et pendant l’essai pilote, et ont également fourni des commentaires par la suite.  Contrairement à d’autres études dans ce domaine, les participants pouvaient manger ce qui leur plaisait à condition qu’ils mangent les délais. Ceci a été conçu pour aider les chercheurs à évaluer si ce type de régime serait facile à suivre dans la vie quotidienne.   Ils ont constaté que ceux qui modifiaient leurs repas perdaient en moyenne plus de deux fois plus de graisse corporelle que ceux du groupe témoin. Les chercheurs soulignent que: « Actuellement, on ne sait pas si la période de jeûne plus longue entreprise par ce groupe a également contribué à cette réduction de la graisse corporelle ».  Quelque 57% des participants ont indiqué qu’ils mangeaient moins de nourriture, soit en raison d’un manque d’appétit ou d’une diminution des possibilités d’alimentation, ou d’une diminution des collations, en particulier le soir.  Alors que la même proportion de répondants ont déclaré qu’ils n’auraient pas pu continuer à manger au-delà du procès de 10 semaines parce qu’ils ne correspondaient pas à leur quotidien, 43% ont déclaré qu’ils envisageraient de continuer si les temps de repas étaient plus flexibles. Avec l’augmentation de la popularité des régimes à jeun, des recherches sont en cours pour savoir si le fait de manger affecte notre santé.  Selon The Conversation, la relation entre les rythmes circadiens et la nutrition est connue sous le nom de «chrononutrition» et les régimes alimentaires à durée limitée constituent actuellement un domaine d’intérêt particulier pour les scientifiques.  S’agissant d’une très petite étude, les auteurs ont toutefois souligné que « des études plus vastes et plus complètes sur l’alimentation limitée dans le temps sont nécessaires ».  Le Dr Jonathan Johnston, lecteur en chronobiologie et physiologie intégrative à l’Université de Sussex, a déclaré: «Bien que cette étude soit petite, elle nous a fourni des informations précieuses sur la façon dont de légères altérations de nos repas peuvent avoir des effets bénéfiques sur notre corps. La réduction de la graisse corporelle diminue nos chances de développer l’obésité et les maladies associées, et est donc essentielle pour améliorer notre santé globale. A retrouver en détail sur Seminaire Londres.

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Bien manger en séminaire

Comment gérez-vous les touristes? « Est une question à laquelle vous vous habituez quand vous vivez à Rome. Mais la vérité est que, pendant la plus grande partie de mon temps là-bas, je les ai à peine vus. Mon premier appartement était à deux pas du Vatican, ce qui signifiait que les magasins locaux vendaient tous des chapelets et de l’eau bénite plutôt que du pain et du lait. Mais après avoir appris cette leçon, j’ai rapidement abandonné le centre en faveur des quartiers plus vivants et plus vivants de la ville. En ce sens, j’ai toujours vu Rome comme deux endroits. L’un est un spectacle que des millions visitent chaque année, avec ses monuments et ses rues pavées, et l’autre est une ville où la peinture s’écaille et les poubelles débordent, mais aussi où vous trouverez les meilleurs restaurants, les seuls bars valant boire et surtout, tout sauf le plus riche des Romains. Le Colisée est une merveille; et, même après être passé mille fois devant une fontaine Bernini, il me laisse toujours sans voix. Mais ils ne sont qu’une petite partie de l’identité de cette ville incroyable. Romanità contemporain, pour reprendre un mot de l’italien, se trouve dans l’étalement désordonné et moderne à la périphérie des sites célèbres, et le contraste à trouver, il est l’antidote parfait à la boue du centre-ville de groupes guidés, bâtons de selfie, et gladiateurs vêtus d’une armure en plastique. Ce bar a l’une des meilleures sélections de bières de la ville mais, comme il fait partie d’un magasin de vin, il y a aussi beaucoup d’options pour ceux qui préfèrent le raisin au grain. Le bar a des sièges à l’extérieur donnant sur une place animée mais la plupart des habitués sont assis à l’intérieur car ils viennent surtout pour le buffet de l’aperitivo, ce qui est énorme. Trop souvent en Italie, il s’agit de pâtes molles dans des sauces sans viande ou de diverses sortes de pains sans saveur, axées sur la quantité plutôt que sur la qualité, mais à L’Oasi della Birra, on trouve une abondance de délicieuses collations à base de mozzarella fraîche et d’autres fromages à la charcuterie et aux plats cuisinés. Lire la suite sur Hotel Seminaire.

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Ce pense votre serveur sur vous!

Est-ce que quelque chose va bien? Trois serveurs locaux occupent vos habitudes de commande et vous offrent des conseils pour vivre une expérience inoubliable. Quels sont les plus grands ennuis de votre travail? Quand un client commence à commander avant que j’ai eu l’occasion de les saluer. Il n’y a pas de « Hello! » Ou « Ready? » Tout aussi ennuyeux sont les gens non préparés. Avec notre service au comptoir, nous aurons des lignes à nos portes et les gens vont à l’avant et regarder le menu pour la première fois. Mais rien n’est pire que des gamins en désordre, et retourner à une table avec des crayons, du sirop et de la gelée sur toute la table et les sièges. Assiettes empilées … utile? Oui, utile, jusqu’à ce que la pile tombe et je dois le nettoyer. Le pire moyen d’attirer votre attention? Sifflement ou claquement. Je ne suis pas un chien. S’il te plait, ne me casse pas dessus, ou attrape mon bras en passant. Au lieu de cela, attendez le contact visuel et donnez une vague. Si vous êtes dans un bar, la plupart des barmen gardent des notes mentales sur qui attendait et vous arrivera. Marcher jusqu’au bar pour essayer de sauter la ligne n’est pas intelligent. Tu es juste un âne. Parlons des conseils. Qu’est-ce qui est normal? Standard est de 15 pour cent, généreux est de 20 pour cent. Si c’est un service au comptoir, s’il vous plaît laissez toujours quelque chose. Dans un taproom, un pourboire standard est un dollar une bière. Avez-vous déjà été raidi? Chaque. Unique. Décalage. Certaines personnes vont laisser tomber 100 $ plus le brunch ou le déjeuner et ne pas laisser un pourboire. C’est quand je suis vraiment découragé. Quelle est la durée raisonnable pour attendre un repas? Cela dépend de ce que vous commandez et le genre de restaurant c’est. Prenons un dîner. Le petit déjeuner est d’environ 15 minutes; dîner environ 20 minutes. Les gens ne peuvent s’attendre à un hamburger ou steak à sortir en moins de 10 minutes. Pressé? Commander une soupe Y at-il un certain type qui aime juste être misérable à propos de tout? Ouaip. Vous rencontrerez ces personnes dans votre vie, peu importe où vous travaillez. La nourriture ou la bière n’est pas assez bon. C’est trop cher. Le service n’était pas assez rapide. Ils vous diront à votre visage, le visage de votre directeur, et Yelp. J’essaie toujours de prendre du recul et de considérer que la personne pourrait avoir une journée vraiment misérable. À quelle fréquence les gens renvoient-ils de la nourriture? Pour chaque 30 plaques que je dépose, je devrais peut-être prendre une de ces plaques. Le plus gros problème est la température de la viande rouge. La falsification des aliments, comme cracher dans la nourriture d’un client qui se plaint … fait ou fiction? Je n’ai jamais fait cela, ni vu un collègue faire cela. Pour les gens qui trouvent qu’il est approprié d’être impoli de servir les travailleurs de l’industrie, je dirai ceci: Vous attrapez plus de mouches avec du miel que du vinaigre. Si vous êtes gentil, je vais résoudre votre problème et probablement ajouter quelques bonus. Quand tout le monde est sur son téléphone tout au long d’un repas, voulez-vous juste leur servir du gruau froid? C’est le problème de leur partenaire. Mais je suis frustré quand les gens sont sur leur téléphone quand j’essaie d’obtenir leur commande. Source : Food tours.

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Manger comme un millenial

Ils aiment les nouvelles choses, mais ils veulent que ce soit bon. Et ils ne s’occupent pas d’une file d’attente. Zoe Williams se penche sur Londres mangeant, style millénaire Manger du tout est une chose millénaire: dans les temps anciens, nous avions l’habitude de manger des toasts à la maison d’abord, puis boire toute la soirée. Les restaurants étaient strictement pour les anniversaires, les deuxièmes dates et quand un vieux parent voulait vous voir. La culture a changé de manière assez significative à cet égard, avec l’éclosion d’une génération qui ne se contente pas de s’engager au niveau de la tendance mais aussi au niveau du savoir-faire. Permettez-moi de dire cela plus simplement: ils n’aiment pas seulement ce qui est nouveau. Ils aiment aussi les choses qui sont bonnes. Il vaut donc la peine de les suivre dans leurs habitats de restaurant, comme nous avons l’habitude de suivre des femmes bien coiffées en cachemire: les gens qui pensent beaucoup à ce genre de choses font de bons choix. Il y a la curiosité étrange – personne ne sait pourquoi ils aiment les avocats autant qu’ils le font – mais leurs découvertes sont saines. La nourriture de rue est un terme fourre-tout, allant de la fourgonnette kebab à un restaurant étoilé au Michelin faisant une pop-up. Pourtant, sa popularité a été un changement de vitesse pour le monde de l’alimentation, permettant aux talents sans capital de faire une marque, et les gens sans trop de capital pour manger de manière expérimentale sans tout le bruit. Dinerama, la Street Feast de Shoreditch, n’est pas faite pour les puristes: les étals ont des noms malsains et / ou trompeurs (Prawnography, German Sex Dungeon – qui est un bon nom si vous ‘ re cherche un donjon sexuel allemand, mais sinon doit sûrement conduire à la déception). Les boissons qui font partie de la gouttière – la vodka et les shots énergétiques, pour prendre la vie sauvage par exemple – ont leur propre espace dédié. Mais à la racine, c’est de la nourriture réconfortante avec un angle, toujours un angle, du poulet frit dans des mélanges d’épices honteusement plus piquants, des dumplings avec de la personnalité, toutes les protéines connues et un style carnavalesque. Personne ne reste trop longtemps au même endroit; c’est comme un festival sans les actes de vie agaçants (d’ailleurs, les festivals gastronomiques sont une autre chose entièrement, plus pour les personnes d’âge moyen, qui ont cessé de parler de groupes et qui ne parlent que de fromage). Maltby Street: un peu moins brouillon Le marché de Maltby Street à Southwark n’a pas l’air différent, mais a un profil différent: un peu moins brouillon, un peu plus réfléchi et efficace. Il y a encore beaucoup de nourriture que vous pourriez coller entre deux bouchées de levain et manger en marchant, mais il y a aussi de la viande la plus incroyable à Londres, des jambons espagnols puissants aux monticules luxueux de bœuf salé. De plus, si vous voulez aller un peu chic, il y a un bon restaurant – 40 Maltby Street – avec une liste de vins sans réplique emballé avec des vins biologiques, naturels et biodynamiques. Partout où vous pouvez trouver de l’alcool de spécialité, quelqu’un, à son égard, a concocté quelque chose de bien pour l’accompagner. La phase de la bière artisanale est une bonne histoire de la globalisation comme je l’ai toujours entendu: apparemment (j’ai appris cela par le maître-brasseur du Dancing Man, à Southampton), la raison pour laquelle nous étions limités dans le passé ennuyeux – Twiggy et terreux et ne vaut pas grand-chose sauf pour boire de la session. Toutes les compétences étaient là, mais aucune des nuances. Le volcan africain à Maltby St Market Puis les brasseurs américains et antipodes ont introduit de nouvelles saveurs, et l’ensemble a pollinisé et est devenu sauvage. Cela a généré un appétit pour les aliments qui vont avec de la bière, plutôt que vice versa. La brasserie indienne fait des pop ups incroyables dans la rue; c’est en fait à Birmingham, mais qu’est-ce que 100 miles à une personne avec un yen pour un hot-dog de Bombay? Brixton: toutes les nourritures connues Brixton Market a encore beaucoup à dire pour cela – mais pas beaucoup qui n’a pas encore été dit (version courte: tous les aliments connus sont là.) Vous pouvez avoir une pizza sans gluten, un ragoût de poisson des Caraïbes et sortir en ayant acheté une tête de cochon inexplicablement et un t-shirt tie-teints) mais si vous êtes dans la région, le jeune vote a migré vers le grand magasin, une pratique d’architecte magnifique qui a installé un café au rez-de-chaussée et un restaurant sur le dessus. Pour le moment, le restaurant est sur invitation seulement (oui, c’est vraiment une chose!) Alors je vous conseille de venir prendre un café et d’essayer de faire une invitation à l’étage avec un charme brut. L’autre avancée majeure sur les vieilles habitudes est le brunch. Je n’ai pas encore compris si c’est une excuse luxuriante pour commencer à boire avant le déjeuner, ou une excuse de puritain pour se rencontrer sans boire du tout, mais je sais que c’est énorme avec les Millennials, dans la mesure où le Breakfast Club chaîne, avec un sentiment de dîner des années 50 et un menu plein d’oeufs – a des files d’attente autour du bloc, chaque week-end, sans faute. Le Club des petits déjeuners Sur les files d’attente et les droits de l’homme Évitez les endroits comme le Jam Tree, qui a signé un contrat sans fond avec le Prosecco. Source: Incentive USA

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Nos humeurs et la bouffe

On s’en doutait, une étude scientifique semble le prouver : l’humeur varie selon ce que l’on mange. Ce travail de recherche sur notre façon de nous nourrir a été publié dans la revue médicale Nutritional Neuroscience. Il a été mené par les chercheurs de l’université de Binghamton à New York aux États-Unis, via un sondage internet anonyme. Il montre que nos habitudes alimentaires affectent notre moral et notre niveau de stress de manière différente que l’on soit un adulte de plus ou de moins de 30 ans. Pour les 18-29 ans, lorsque le cerveau n’a pas encore atteint sa pleine maturité, consommer de la viande (rouge ou blanche) et pratiquer une activité physique seraient des facteurs de bonne santé mentale car ils favoriseraient la concentration de neurotransmetteurs tels que la sérotonine et la dopamine dans le cerveau. Après 30 ans, notre humeur semblerait en revanche améliorée par la consommation d’aliments antioxydants (fruits et légumes) et diminuée par les aliments augmentant le stress oxydatif et activant le système nerveux sympathique tels que le café et les ingrédients à index glycémique élevés (farines blanches, biscuits, pâtisseries, viennoiseries). « En vieillissant, il y a une augmentation de la formation de radicaux libres dans l’organisme d’où notre besoin plus important en antioxydants. Ces radicaux libres causent des perturbations dans le cerveau qui augmentent le risque de détresse mentale », explique la chercheuse de l’université de Binghamton Lina Begdache. Selon l’étude, certains comportements comme sauter le petit déjeuner seraient également nuisibles. A retrouver sur l’Atelier Chef Cuisine.

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Détruire ses déchets alimentaires avec la méthanisation

Que faire des épluchures de légumes et des reliefs des repas? Ces déchets organiques partent aujourd’hui principalement dans la poubelle d’ordures ménagères, direction la décharge ou l’incinérateur. La France en produit ainsi 350 millions de tonnes dont une infime partie est recyclée. On dénombre seulement 16 unités de méthanisation traitant uniquement des déchets ménagers. Pourtant, ces résidus ont un potentiel de recyclage important. Dans les zones rurales, le compostage permet d’en faire un engrais pour jardin. Cette semaine, des lombricomposteurs sont même distribués à Paris pour les premiers volontaires du compostage en ville. L’Institut de recherche en sciences et technologies pour l’environnement et l’agriculture (Irstea)propose une autre solution, plus technique mais aussi écologiquement plus satisfaisante : la micro-méthanisation. Aujourd’hui, la méthanisation a le vent en poupe. Le procédé de dégradation de la matière organique par les micro-organismes en absence d’oxygène conquiert les exploitations agricoles qui nourrissent les digesteurs de déchets agricoles. La digestion anaérobie produit du méthane qui peut rejoindre le réseau de gaz naturel ou alimenter une turbine pour produire de l’électricité. Les résidus de l’opération –le digestat– sont utilisés en engrais organiques. «L’idée, c’est d’utiliser cette technique à une échelle beaucoup plus petite pour équiper des quartiers d’habitation ou des zones de restaurants, explique Axelle Degueurce, chercheuse à l’Irstea de Rennes. Les ménages pourront ainsi voir à proximité de chez eux la transformation de leurs déchets en ressource énergétique ». Depuis 2016 et pour 4 ans, l’Irstea pilote le programme européen « Decisive » chargé d’explorer la faisabilité technique et économique de la micro-méthanisation et donc d’évaluer la possibilité d’un recyclage parfait des déchets organiques. «L’objectif, c’est de construire une technologie simple dont le fonctionnement ne coûte rien voire rapporte, et qui soit accepté par les habitants » poursuit Axelle Degueurce. L’Irstea développe ainsi un ensemble robuste comprenant un système de chauffage pour maintenir la température idéale de méthanisation (entre 30 et 50°C) et la connexion avec une turbine produisant l’électricité, ici en l’occurrence un moteur Stirling qui a l’avantage d’être mu par une énergie externe ce qui évite tout contact avec les impuretés contenues dans le biogaz.

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Quand la cantine est bio

Il est 11 h 30 et quelques habitués se pressent à l’entrée du restaurant municipal de Lons-le-Saunier, la préfecture du Jura, qui compte 17 000 habitants. Au menu ce midi, des crudités préparées sur place et de la joue de boeuf bio aux oignons. Les plus gourmands sauceront leurs assiettes avec du pain bio pétri par la boulangerie voisine. En cuisine, on prépare la livraison des repas scolaires. Les produits bio et locaux représentent ici 23 % des achats, auxquels s’ajoutent 8 % de produits locaux non bio. C’est plus que l’objectif de 20 % de produits bio dans les cantines fixé en 2007 par le Grenelle de l’environnement et jamais atteint depuis. Il avait été réaffirmé en 2016 dans la loi relative à l’égalité et à la citoyenneté, mais cette disposition avait été retoquée par le Conseil constitutionnel. En 2017, selon l’Agence bio, la part des produits bio en restauration collective est estimée à 2,9 % seulement des achats de denrées. Créé en 1980 par la municipalité (alors communiste), le restaurant municipal de Lons-le-Saunier est géré par un syndicat mixte regroupant la ville, le centre communal d’action sociale, le syndicat intercommunal (assurant la livraison des repas) et l’hôpital de Lons. 5 000 repas y sont préparés chaque jour par une équipe de 68 personnes. Outre le restaurant municipal, la cuisine alimente les cantines des écoles de la ville, l’hôpital, les maisons de retraite, un service de livraison à domicile pour les personnes dépendantes et plusieurs selfs d’entreprise. L’introduction du bio et des produits locaux s’est faite en 1999 sous l’impulsion du directeur de la cuisine centrale, Didier Thévenet, et de deux élus : le maire Les Républicains, Jacques Pélissard, élu en 1989, et Jacques Lançon, conseiller municipal délégué à l’énergie et au développement durable, qui fut d’abord à la tête d’une liste concurrente écologiste. A l’origine de ce développement, on trouve la volonté, à la fin des années 1990, de restaurer la qualité de l’eau potable. Nitrates et pesticides polluaient en effet la zone de captage de la ville. Des conventions sont alors signées par la municipalité avec les agriculteurs concernés, pour les inciter à modifier leurs pratiques. « On a ensuite cherché à favoriser le développement de l’agriculture biologique en générant une demande pour des produits bio, via notre restauration municipale », explique Jacques Lançon. L’exploitation des frères Carmantrand, producteurs de blé sur la zone de captage, s’étant convertie à l’agriculture biologique, c’est par l’introduction du pain bio que commence cette démarche, dès 2001. Des rencontres sont organisées avec les producteurs de blé bio de la région, réunis au sein du groupement d’intérêt économique (GIE) Bio comtois. Avec le restaurant, ils sollicitent un meunier et un boulanger, et déterminent la qualité de farine et la recette du pain à servir.

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Cauchemard en cuisine – témoignage

Ceux qui me connaissent le savent : je ne suis pas très doué en cuisine. Si je me débrouille pour réaliser des repas simples, je suis loin d’être un chef dans le domaine. Dès que je dois faire plus complexe qu’un plat de pâtes, je suis rapidement perdu. Et mon entourage me l’a suffisamment fait remarquer, lorsque je les recevais avec ce type de repas ! Lorsque je tentais un plat plus élaborait, on se croyait dans Cauchemar en cuisine ! C’est sans doute la raison pour laquelle on m’a offert ce cadeau : un cours de cuisine, que je suis aller suivre à Nancy. A cette occasion, j’ai fait un pas de plus dans l’univers de la gastronomie. Le chef qui nous a reçus, moi et la dizaine de participants, était un jeune passionné, fort de plusieurs expériences dans des restaurants de renom. L’objectif du cours était de préparer un menu complet, qu’on allait ensuite déguster sur place. Lors de cet atelier, j’ai notamment pu concocter un plat dont je suis assez fier : un velouté de potiron avec chantilly de lard ! Réussir ce plat n’était pas gagné d’avance. Mais grâce aux conseils de notre chef, le résultat s’est révélé fin et savoureux à souhait, et a été un régal pour les papilles. Tout, dans ce plat, était à mon avis parfait : la couleur, la texture, l’odeur… J’aurais aimé le faire goûter à mon entourage, pour voir leur étonnement. Le chef m’a même félicité pour cette réussite. J’ai durant un instant eu l’impression d’avoir gagné les faveurs de Ramsay dans Cauchemar en cuisine ! Nous avons ensuite profité de nos petits plats autour d’une table, accompagné d’un verre de vin. L’expérience était vraiment une réussite. J’ai ensuite eu l’occasion également de découvrir un peu mieux la ville, que je connaissais au final assez peu. Je dois m’y rendre souvent pour le travail, mais je prends rarement le temps de l’explorer vraiment. C’est ainsi que j’ai pu me promener dans des rues dans lesquelles je n’étais encore jamais allé. Une promenade bien sympathique dans ce vieux quartier. Celle-ci était d’autant plus agréable en cette belle journée qu’elle permettait de digérer le copieux repas préparé par un chef ! Moi ! Suivez le lien pour avoir les infos sur ce cours de cuisine.

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