Disparition de l’historien de la cuisine

Les obsèques d’Yves Pinard premier chef du restaurant Le Grand Louvre, sous la pyramide Pei, en juillet 1989, sont célébrées aujourd’hui, à 10 h 30, à la cathédrale de Tarbes. Alors jeune cuisinier, il s’était formé à la cuisine de façon très classique, en Touraine, avant de perfectionner ses connaissances en la gastronomie du Sud-Ouest auprès d’André Daguin, alors chef renommé de l’Hôtel de France, à Auch. Yves Pinard, membre de la confrérie Les Tables du lys bigourdan, à Tarbes, avait terminé sa formation avec la cuisine des produits de la mer, à Paris puis à Londres. Après avoir créé l’Auberge de la Pompadour, dans le Loir-et-Cher, Yves Pinard avait traversé l’Atlantique pour officier dans un grand hôtel international du Brésil. Au restaurant Le Grand Louvre, le chef avait reçu les chefs d’État réunis à Paris pour le sommet du G7. Passionné d’histoire comme de cuisine, à la demande du ministre de la Culture, Yves Pinard avait réalisé sa première collation médiévale. Les dîners thématiques qu’il avait élaborés depuis, explorant sept siècles d’histoire et de gastronomie, lui avaient valu d’être reconnu en France, aux États-Unis, an Brésil, aux Philippines, au Canada et en Afrique. Le chef a collaboré à de nombreux ouvrages : «La Cuisine de Toulouse-Lautrec, Les plaisirs d’un gourmand» (éditions Scala, 1993, recettes d’André Daguin assisté d’Yves Pinard), et «Fêtes gourmandes au Moyen Âge» (éditions de l’Imprimerie nationale, recettes réalisées par Yves Pinard), «Cuisine et peinture au Louvre» (édition Glénat, avec Séverine Quoniam).

Posted in Chef | Commentaires fermés

Alimentation: reformuler les messages sanitaires

« Mangez cinq fruits et légumes par jour », « ne mangez pas trop gras, trop sucré, trop salé », « éviter de grignoter entre les repas »… ces messages bien connus du public sont apparus dans le cadre d’une politique publique de santé nutritionnelle de l’Etat pour faire face à une hausse de l’obésité. Plus précisément, un décret paru en 2007 impose que les publicités en faveur des produits alimentaires manufacturés et des boissons avec ajouts de sucres, sel et édulcorants de synthèse, doivent contenir une information à caractère sanitaire quels que soient les médias. Une disposition qui, au fil du temps, attire de moins en moins l’attention et dont la visibilité est inégale. C’est pourquoi l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm) a été sollicité fin 2013 par Santé Publique France pour réaliser une expertise afin, notamment, d’analyser l’impact de ces messages sanitaires sur plusieurs plans: les attitudes, intentions et comportements des consommateurs. « Cette expertise s’appuie sur une analyse critique de la littérature scientifique internationale faite par un groupe pluridisciplinaire de dix experts », précise l’Inserm. Ces chercheurs issus de plusieurs domaines (marketing, psychologie cognitive, psychologie sociale, communication, neurosciences…) ont élaboré quatre recommandations précises pour agir plus efficacement sur les comportements nutritionnels. Restreindre les actions de marketing alimentaire Le marketing étant reconnu comme ayant un impact sur les préférences nutritionnelles, notamment celles des enfants, le groupe d’experts recommande de réduire leur exposition pour des produits de mauvaise qualité nutritionnelle. Il serait possible d’en limiter les effets en interdisant par exemple les publicités pour certains produits alimentaires durant les plages horaires visionnées par un nombre important d’enfants. Autre piste: interdire le recours à des techniques « dotées d’un pouvoir de persuasion particulièrement fort comme l’utilisation de porte-parole de marque (sportif, chanteur, etc.) », indique l’Inserm. Des restrictions qui doivent s’appliquer à tous les supports de communication plébiscités par les enfants (Internet, réseaux sociaux, téléphones mobiles.) L’expertise est également arrivée à la conclusion paradoxale que les messages sanitaires peuvent avoir des effets contre-productifs. « La présence d’un bandeau dans une publicité laisse penser à certaines personnes que le produit présenté est bon pour la santé. », explique l’Inserm. Les experts recommandent donc de dissocier les messages sanitaires du contenu publicitaire. Plutôt qu’un bandeau, le groupe suggère par exemple de placer les messages sanitaires en plein écran en début et/ou en fin de publicité. Une idée qui repose sur des preuves scientifiques: la première et la dernière information perçues sont généralement plus facilement mémorisées à long terme. Comment mieux s’adresser aux consommateurs ? Si le dispositif des messages sanitaires n’est pas modifié dans sa forme actuelle, il faudrait au moins étendre sa mise en place à d’autres supports de communication: vidéos sur le web, objets publicitaires, fond d’écran, applications de jeu sur mobile et tablettes en lien avec l’alimentation, fenêtres pop-up… Quant au contenu des messages sanitaires eux-mêmes, les experts recommandent certaines actions de communication pour mieux attirerl’attention du grand public. Ainsi, « les messages ayant recours à l’humour ou aux émotions positives sont plus efficaces, explique l’Inserm. L’humour a également la particularité de favoriser l’adhésion des individus aux préconisations ». De même, les slogans qui font appel à des témoignages de pairs sont recommandés pour gagner la confiance du public, tout comme les messages nutritionnels qui valorisent les capacités personnelles et ceux en lien avec l’activité physique. Les experts estiment aussi qu’ils doivent être parfaitement lisibles, notamment en diminuant l’ambiguïté des notions telles que « activité régulière » (que veut dire régulière?), « trop gras » ou « trop sucré » (qu’est-ce trop gras ou trop sucré ?). L’utilisation des supports de communication étant différente d’une catégorie de population à une autre, il est également recommandé de développer des actions de communications ciblées: des messages selon le public visé. A titre d’exemple, « la promotion de l’activité physique et d’une alimentation équilibrée auprès des enfants et adolescents doit être adaptée à leur âge, à leurs capacités et à leurs centres d’intérêt. », affirme l’Inserm. Les messages peuvent être ludiques, en utilisant des personnages appréciés des enfants et adolescents, et associés à leurs intérêts spécifiques. L’utilisation d’une image ou d’un pictogramme peut être envisagée.

Posted in News | Commentaires fermés

Alimentation: les enseignes sans pesticides

Greenpeace a publié jeudi 16 février le résultat de sa « Course Zéro Pesticide ». L’ONG a classé sept enseignes de la grande distribution en fonction « des efforts qui vont dans le sens d’une agriculture écologique ». Carrefour et Monoprix sont en tête du classement, Auchan et Casino ferment la marche. L’ONG avait fixé comme « objectif de la course » de « s’engager d’ici 2017 à vendre des pommes et des pommes de terre produites sans pesticides et en soutenant les agriculteurs ». Le classement se concentre uniquement sur ces deux aliments car ils « sont le fruit et le légume les plus produits et les plus consommés en France ». Carrefour est en tête, félicitée par Greenpeace pour avoir, en 2016, « étendu ses expérimentations de réduction des pesticides à des productions majeurs, la pomme et la pomme de terre ». Mais l’ONG nuance : « L’enseigne n’a en revanche toujours pas supprimé les molécules les plus dangereuses pour l’être humain et l’environnement telles que les néonicotinoïdes, destructeurs pour les abeilles ». Monoprix, « mieux-disante en matière de protection des pollinisateurs », est première ex-aequo. Suivent Système U, deuxième, Leclerc et Intermarché, troisièmes, Auchan et Casino, quatrièmes et derniers du classement. Auchan « n’a pas mis en place de mesures concrètes de soutien aux producteurs » et ses engagements en terme de réduction des pesticides « restent encore vagues », dit Greenpeace. De son côté, Casino « fait des efforts concernant les gammes de produits surgelés, mais ne montre aucun signe de volonté de travailler sur les autres fruits et légumes frais » en termes de réduction des pesticides. Un premier classement avait été effectué en 2016. Carrefour et Système U se classaient en tête, suivis d’Auchan, Casino et Intermarché. Leclerc était bon dernier. Greenpeace affirme que « [ses] militants vont aller à [la] rencontre [des consommateurs] samedi 18 février au cours d’une journée d’actions locales dans une vingtaine de villes en France.

Posted in News | Commentaires fermés

On aime Top Chef

Après avoir pesté des années contre « Top Chef », le sensationnalisme de l’émission et écrit cet article (un peu snob et railleur) qui disait que l’émission était le contraire de la cuisine, j’ai plongé dedans. Salement. Le rendez-vous est devenu un plaisir jouissif. On aime beaucoup trop regarder des candidats deviner le contenu de plats cachés dans une immense boîte noire ou les voir réaliser des trompe-l’œil (ça ressemble à une religieuse au café, mais en fait c’est un chou farci aux endives looool). Et puis on aime les chefs. Particulièrement Michel Sarran qui pousse ses poussins à la créativité, en permanence. Et qu’importe si l’un d’entre eux porte une casquette à l’envers (Philippe Etchebest sera là pour jouer le ronchon réac et marmonner des trucs sur l’importance de la toque). En fait, voilà, c’est dit, on adore l’émission. A une exception près. Il est souvent question de « cuisine féminine ».

Posted in Chef | Commentaires fermés

Se détoxer l’hiver

Pour soulager le système digestif et le foie, on peut tester la monodiète. Il s’agit de consommer un aliment ou un type d’aliment sans ajout de sucre, de sel ou de matières grasses, sur un ou deux repas, ou bien encore sur toute une journée (4-5 repas), en mangeant à satiété et en mastiquant longuement. Une monodiète peut durer plusieurs jours mais, dans ce cas, il est bon d’être accompagné par un thérapeute. Ma préférée : la compote de pommes ! Diurétique, légèrement laxative, antiseptique intestinale, protectrice gastrique, décongestionnante et stimulante des cellules du foie, la pomme cuite a tout pour plaire. Le microbiote intestinal est un élément primordial de notre bonne immunité. Pensez à le chouchouter en lui apportant de bons aliments, en veillant à ne pas être trop stressée et en faisant une cure de probiotiques pendant trois mois chaque hiver. Pendant la saison froide on oublie trop souvent de boire de l’eau. C’est pourtant un élément-clé du bon fonctionnement de l’organisme ; sans elle, pas de bonne détox. À retenir : l’eau est importante pour ce qu’elle emporte, pas pour ce qu’elle apporte. On augmentera donc la consommation d’eau la plus pure possible (bien filtrée, de source ou minérale, à choisir peu minéralisée). Même avec un thé ou une tisane, l’organisme doit travailler à la séparation des molécules de plante et d’eau, engendrant alors une hydratation moins optimale. Autre ingrédient-phare pour cet hiver : le curcuma ! Reconnu pour ses effets anti-inflammatoires (donc parfait pour toutes les maladies en « -ites »), c’est aussi un grand digestif et un bon détoxifiant du foie. Pour que la curcumine soit utilisable par l’organisme, il lui faut d’autres éléments permettant son assimilation. Ainsi, lorsqu’on cuisine du curcuma, il est recommandé d’ajouter du poivre ou du gingembre, à la manière de la cuisine ayurvédique. Toujours avec cette fameuse racine, il est possible de préparer un remède maison détoxifiant, digestif et anti-infectieux : 8 cuillères à soupe de poudre de curcuma, 1 cuillère à soupe de poudre de gingembre et 1 cuillère à soupe de thym séché, avec 250 g de miel d’acacia, le tout de qualité bio. Pensez à vérifier sur le pot que le miel n’a pas été chauffé pour que ses précieuses propriétés soient intactes ! Il faut savoir que le miel potentialise la biodisponibilité des produits avec lesquels on le mélange. Vous pouvez aussi le consommer seul, à jeun et à distance du petit déjeuner, en cure de un à deux mois (à raison de 1 cuillère à café). A retrouver sur: https://www.tematis.com/cours-cuisine

Posted in News | Tagged , | Commentaires fermés

De la cuisine islandaise pour se détox

Aussi loin que Solla Eiríksdóttir s’en souvienne, les repas typiques de son Islande natale étaient constitués de « poisson bouilli et de pommes de terre ou d’une soupe à la viande, aux navets et aux pommes de terre ». Mais pas chez elle. Ses parents ont toujours cultivé des légumes bio dans un potager. Lorsque sa mère l’envoyait en cueillette avec ses trois frères dans le jardin, c’était la fête. À la naissance de sa fille, Hildur, Solla vit chez ses parents. La petite baigne dans le même univers, pas étonnant que le livre Raw Food ait été écrit à quatre mains. Dans le droit fil de cette éducation légumière, Solla a ouvert dans les années 90 un restaurant végétarien à Reykjavik, Gló. Elle s’est aussi formée au concept des « aliments vivants », nutritifs et digestes. Succès immédiat. Elle dirige aujourd’hui cinq restaurants, un marché de produits bio et sa marque d’aliments bio. « Je ne me réclame d’aucun régime alimentaire ni d’aucune philosophie culinaire autre que le fait d’utiliser beaucoup de légumes frais, de préférence bio, ainsi que des produits cultivés de façon durable, insiste-t-elle. Dans toutes mes recettes, mon ingrédient secret est une bonne dose d’amour. » À vous de jouer. Plus qu’un livre de recettes, c’est une plongée dans l’univers de Solla Eiríksdóttir. Du petit-déjeuner au dîner, avec l’île volcanique en toile de fond, une manière de vivre se dessine dans des plats sains et bruts.

Posted in News | Commentaires fermés

Une nouvelle cuisine pour les écoles de Nice

En 2011, la ville de Nice avait repris la restauration scolaire en régie directe. Aujourd’hui, elle poursuit ce développement et présente le projet de la future cuisine centrale. Un tout nouveau bâtiment de plus de 5.000 m2 qui verra le jour en décembre 2018 dans la plaine du Var; aux Arboras. L’actuelle cuisine centrale inaugurée en 1987 vit donc ses derniers jours. « Elle n’est plus adaptée aux normes récentes », explique le 1er adjoint de la ville, Christian Estrosi. « Elle prépare désormais plus de 3 millions 700.000 repas, c’est 25% de plus qu’en 2008. Elle est du coup exigue. » La cuisine centrale va donc faire peau neuve. Elle sera deux fois plus vaste que l’actuel bâtiment et sera surtout beaucoup plus adaptée au besoin du personnel. Il sera également pourvu d’une légumerie. « Nous allons recevoir des légumes de la région, les éplucher nous même et les transformer sur place » explique Bruno Gilet, chef du service restauration scolaire . « On pourra ainsi favoriser le bio et le circuit court ». Autre nouveauté, une unité de cuisson sous-vide. Une vraie révolution pour les cuistots mais surtout pour les enfants. « C’est quelque chose de formidable utilisé par des chefs étoilés mais avec une application industrielle, car nous avons plus de 23.000 repas à faire chaque jour » explique celui qu’on surnomme le chef Ratatouille, Jean-François Dehaye. « Cela va nous permettre de cuire sous vide des viandes, des poissons pendant plusieurs heures et garder la saveur des aliments ». Une zone de pâtisserie maison sera aussi aménagée. Elle s’inscrit également dans un dynamique bio et de fait sur place. Le projet est l’un des plus important de mandat. Il est chiffré à 30 millions d’euros.

Posted in News | Commentaires fermés

La Journée Mondiale de l’Alimentation sera romaine

La FAO célèbre chaque année, le 16 octobre, la Journée Mondiale de l’Alimentation (JMA), qui commémore la date de la création de l’Organisation en 1945. Cette journée internationale, l’une des plus importantes manifestations du calendrier des Nations Unies, constitue une occasion pour la FAO d’attirer l’attention du public sur les principales questions liées à la faim et la nécessité de garantir une alimentation nutritive à tous. La célébration de la JMA cette année sera organisée le 14 Octobre au Siège de la FAO à Rome. Elle sera honorée par la participation de Son Altesse Royale du Maroc la Princesse Lalla Hasnaa en qualité d’Invitée d’Honneur pour prononcer le discours inaugural. L’annonce a été faite ce mercredi 21 septembre 2016 à Rabat, la capitale du Maroc, par le bureau de la FAO. De nombreuses activités seront parallèlement organisées par le Bureau de la FAO au Maroc, en collaboration avec les ministères et les partenaires de l’Organisation. La participation des divers acteurs aux célébrations de la JMA dans plus de 150 pays du monde incarne l’esprit de cette commémoration qui marque le 71ème anniversaire de l’Organisation et la 36ème célébration de cette Journée. Le thème de la JMA cette année est le changement climatique. Il s’inscrit en résonance avec la période à laquelle se tiendra la prochaine Conférence des Nations Unies sur le changement climatique (CoP 22), qui aura lieu du 7 au 18 novembre 2016 à Marrakech. Le slogan, «Le climat change, l’alimentation et l’agriculture aussi», entend souligner que l’alimentation et l’agriculture doivent s’adapter au changement climatique si l’on veut nourrir de manière durable la population mondiale qui ne cesse de croître. A cette occasion, la FAO Maroc a produit un spot vidéo sur la Journée Mondiale de l’Alimentation 2016 téléchargeable en français et en arabe. Pour en savoir plus, allez sur le site de l’organisateur: http://www.agenceincentive.com/destinations/europe/incentive-a-rome/

Posted in News | Commentaires fermés

Les mauvais arguments des boissons énergisantes

Le parlement européen vient de rendre publique une résolution concernant les boissons énergisantes. Les députés européens considèrent, en effet, que ces boissons sont trop attractives pour les jeunes et dénoncent des arguments de vente douteux. Considérant leur haute teneur en sucre et en caféine, ils demandent aux Etats-membres d’encadrer leur commercialisation. « Les boissons sucrées et les boissons énergétiques contenant de la caféine ne devraient pas pouvoir se prévaloir de favoriser la vigilance ou la concentration ». Dans une résolution rendue publique ce jeudi, le Parlement européen tacle les boissons énergisantes, jugées trop attractives pour les jeunes. Les députés européens remettent ainsi en question les arguments de vente des producteurs et leurs « allégations santé » douteuses ou inappropriées assurant que ces dernières « pourraient aboutir à une plus grande prise de sucre par les adolescents, qui sont déjà les principaux consommateurs de boissons énergétiques ». En effet, 68 % des consommateurs de ces boissons sont des adolescents et 18 % des enfants en boivent régulièrement. « La Commission européenne considère que les allégations selon lesquelles la caféine favorise la vigilance et la concentration ne devaient pas être utilisées pour des produits destinés aux enfants et adolescents », a ainsi ajouté l’institution, qui espère ainsi freiner la consommation de ces boissons trop sucrées, dont les ventes explosent d’ailleurs en France.

Posted in News | Commentaires fermés

Les cocktails pour femmes enceintes

Les femmes enceintes, soucieuses de donner à leur enfant un bon départ dans la vie, peuvent être « vulnérables » aux arguments marketing en faveur de ces produits, en dépit de leur coût. Mais « pour la plupart des femmes qui envisagent une grossesse ou sont déjà enceintes, les préparations à base de multivitamines et de suppléments minéraux ne sont vraisemblablement pas nécessaires et représentent une dépense inutile », pointe le DTB. Les boîtes de suppléments contenant souvent plus de vingt vitamines et minéraux (B1, B2, B3, B6, B12, C, D, E, K, acide folique, iode, magnésium, fer, cuivre, zinc, sélénium, etc.) se prévalent de prévenir toutes sortes de problèmes pendant la grossesse. Elles représentent une dépense d’environ 18 euros par mois, selon le DTB. Ces femmes « feraient bien de résister au marketing » incitant à la prise de suppléments de multivitamines et de minéraux, selon cette revue qui recommande en revanche d’adopter un régime équilibré et de prendre de l’acide folique (vitamine B9) et de la vitamine D, accessibles à des coûts relativement peu élevés. L’acide folique est en effet vivement conseillé chez les femmes enceintes pour prévenir des malformations de la colonne vertébrale chez le foetus, la plus connue étant le spina bifida (malformation de la moelle épinière). La vitamine D est indiquée pour la minéralisation osseuse du foetus car elle augmente la capacité de l’organisme à absorber le calcium. A l’inverse, la consommation excessive de vitamine A pendant la grossesse peut provoquer des malformations génitales chez le bébé.

Posted in News | Commentaires fermés