Tout savoir sur la patate

La merveille de la pomme de terre est que tant de choses peuvent être créées à partir de si peu. Pourtant, cet humble tubercule était autrefois considéré avec suspicion et peur.
Il est difficile d’imaginer un monde sans purée de beurre riche et frites salées, mais lorsque la pomme de terre (Solanum tuberosum) est arrivée en Europe au 16ème siècle grâce aux explorateurs espagnols, ce n’était certainement pas un succès instantané. Les premières variétés de pommes de terre étaient petites et amères; ils étaient également considérés comme toxiques, car le genre Solanum comprend la plante morelle mortelle. En Écosse, les prédicateurs considéraient les pommes de terre comme une nourriture impropre car elles n’étaient pas mentionnées dans la Bible. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que les craintes se sont apaisées et que les pommes de terre sont devenues l’un des aliments de base en Europe.
Originaire des Amériques, la pomme de terre a d’abord été cultivée dans les hauts plateaux andins du Pérou où le maïs ne pouvait pas être cultivé. Le nom vient de batata, le mot espagnol pour patate douce, et reste patata en espagnol et en italien aujourd’hui.
Les pommes de terre sont maintenant cultivées dans tous les climats frais du monde, bien que ni les feuilles ni les tubercules ne puissent tolérer le gel. Les pommes de terre nouvelles à peau lâche plantées de février à mars sont généralement creusées d’avril à juin. Les principales cultures sont récoltées en septembre et octobre et stockées pour être utilisées pendant l’hiver. Plus récemment, il y a eu une sorte de renaissance de la pomme de terre, la plupart des pommes de terre étant désormais identifiées et étiquetées par variété et par utilisation.
Heureusement, nous avons également commencé à retrouver un sens de la saisonnalité, à commencer par les premières pommes de terre de Cornouailles, de Jersey et de Pembroke, bien que certaines variétés à croissance rapide, poussées à apparaître de plus en plus tôt sur les étagères, puissent toujours être aqueuses et insipides. Les pommes de terre de primeur à peau lâche traditionnelles (le gommage ne pèle pas) se déshydratent rapidement et ne se conservent pas plus d’une semaine. Et bien que vous puissiez acheter des «pommes de terre nouvelles» en hiver, elles auront été conservées au froid pendant des mois et auront probablement perdu une grande partie de leur douceur.
Les cultures principales, récoltées en septembre et octobre, y compris les «boulangers» essentiels de Bonfire Night, peuvent être stockées facilement pour être utilisées pendant l’hiver. Les vieilles cultures se réfèrent aux pommes de terre dont la peau est devenue figée, et à condition qu’elles soient stockées dans un sac en papier dans des conditions sombres et fraîches mais sans gel, elles doivent se conserver pendant des semaines, voire des mois. À partir de Noël, les pommes de terre commencent à se préparer pour le printemps et peuvent germer; à condition qu’ils ne soient pas devenus verts, il est sûr de retirer les germes et de les utiliser de la manière habituelle.
Les pommes de terre cireuses et farineuses diffèrent énormément, et le choix des variétés dépend de l’utilisation. Celles cireuses à faible teneur en matière sèche, telles que Maris Peer et Charlotte, sont bonnes pour bouillir et parfaites pour les salades. Les pommes de terre farineuses à haute teneur en matière sèche telles que le King Edward sont excellentes pour la purée moelleuse, les croustilles, le rôtissage et la cuisson. Les polyvalents comprennent Estima, Desiree et Maris Piper.
Des variétés plus spécialisées telles que Pink Fir Apple et Kerr’s Pink méritent d’être repérées, bien que le jardinier puisse les trouver difficiles à cultiver. Les marchés de producteurs et les fournisseurs spécialisés tels que les pommes de terre Heritage de Carroll dans le Northumberland () offrent désormais une merveilleuse gamme de variétés à l’ancienne, dans une multitude de couleurs, de formes et de saveurs étonnamment différentes.
Il n’y a pas grand-chose que vous ne puissiez pas faire avec une pomme de terre – sauf la manger crue. Les formes sous lesquelles il peut être cuisiné et servi sont nombreuses: bouillies, cuites, écrasées, frites et froides en salade. Les pommes de terre croquantes rôties sous le joint sont l’un des triomphes de la table britannique, tout comme la purée luxuriante et riche en beurre et les minuscules pommes de terre bouillies à la menthe et au beurre fondu. En France, ils sont cuits à la crème en gratin dauphinoise ou cuits en tranches transparentes pour pommes Anna. Les Italiens les ont sautés avec de l’ail et du romarin, et en Espagne les pommes de terre font la tortilla définitive. Les salades de pommes de terre allemandes sont épicées avec du vinaigre et pointues avec des câpres et des oignons; pommes de terre au four jumbo américaines débordent de crème sure et de ciboulette; colcannon et champion sont un mode de vie irlandais; et les latkes de pomme de terre sont l’accompagnement juif par excellence du bœuf salé.
Au 19ème siècle, Brillat-Savarin a rejeté la pomme de terre comme éminemment insipide et utile uniquement comme protection contre la famine. Si seulement il avait pu voyager dans le temps et goûter la sublime pomme purée de son compatriote Joël Robuchon, son verdict aurait sans doute été très différent.

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Une cuisine idéale

La disposition de votre cuisine a une incidence sur ses fonctionnalités. Une grande partie de la planification doit être effectuée dans votre cuisine pour garantir son bon fonctionnement et maximiser l’espace au maximum de ses possibilités. Le logiciel de planification de cuisine est un bon moyen de jouer avec toutes les options de votre cuisine. Comme il s’agit d’un logiciel assisté par ordinateur, vous pouvez librement couper et modifier la disposition en un clic de souris jusqu’à ce que vous soyez satisfait du résultat. conception. La plupart des magasins de cuisine auront un logiciel de conception de maison, vous n’aurez donc pas à choisir vous-même le programme ni à l’utiliser, car un personnel qualifié sera à votre disposition pour vous aider à planifier votre nouvelle cuisine.

L’esthétique de la cuisine est importante: une cuisine pratique et élégante augmentera le prix de votre maison si, ou même si vous décidez de mettre votre propriété sur le marché. La conception centrale de la cuisine devrait être le triangle de travail – le triangle se compose de votre évier, réfrigérateur et espace de préparation pour la cuisson. Vous devez examiner attentivement ces points et vous assurer que vous avez suffisamment d’espace pour manœuvrer entre les trois points clés.

L’espace de stockage est vital dans toute cuisine, mais surtout dans les petites. Une planification minutieuse devrait vous assurer de maximiser votre espace pour que votre cuisine reste efficace. Il existe de brillantes options de mobilier peu encombrantes, telles que des tablettes intégrées, des rangements pour suspendre les casseroles, les ustensiles de cuisine et les ustensiles de cuisine, ainsi que des tiroirs à plusieurs niveaux. Ce ne sont là que quelques exemples de meubles de cuisine pouvant être utilisés pour gagner de la place.

Quels autres facteurs font une cuisine parfaite?
En plus du triangle de la cuisine, cours de cuisine limoges vous pouvez ajouter quelques éléments pour rendre votre cuisine parfaite. Ils comprennent:

Bons couteaux
Aucun bien équipé ne devrait être sans un ensemble décent de couteaux à couper. Un bon jeu de couteaux est un investissement rentable et, avec un aiguiseur en acier massif, il vous durera longtemps – leur donnant ainsi toute leur valeur.

Bouchons d’île
Les fiches d’îlot sur les surfaces de plan de travail sont idéales lorsque vous devez utiliser des appareils supplémentaires et que les douilles peuvent être recouvertes quand elles ne sont pas utilisées pour les dissimuler – elles sont généralement intégrées à plat dans le plan de la couverture est essentielle pour empêcher tout désordre d’interférer avec l’électricité.

Un robinet hydraulique
C’est un achat assez coûteux mais vous évite d’avoir à utiliser une bouilloire! Ces robinets arrivent instantanément à verser de l’eau froide, filtrée et bouillante, ce qui est très pratique. Le seul inconvénient est qu’ils ont une grande boîte en dessous et qu’ils ne sont pas bon marché. Un investissement rentable à long terme cependant.

Casseroles
Une bonne casserole durable et antiadhésive fait toute la différence par rapport aux casseroles moins chères – et acheter une casserole décente ne signifie pas dépenser de l’argent. Souvent, des casseroles de qualité supérieure sont proposées dans des ensembles et dépenser un peu plus signifie qu’elles dureront beaucoup plus longtemps. Parfait et idéal pour toutes les cuisines, en particulier pour ceux qui aiment cuisiner (ou qui cuisinent beaucoup).

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Saumon grillé avec champignon à l’ail et salade de lentilles

INGRÉDIENTS
200g de lentilles du Puy
1 feuille de laurier
2 brins de thym
800 ml de bouillon de légumes (ou d’eau)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
200 g de champignons de châtaigne, coupés en huit
200 g de grand plat ou de champignons Portobello, tranchés
2 gousses d’ail pelées et hachées finement
4 filets de 100g de saumon sauvage
100g de feuilles de roquette
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

POUR LE DRESSING
1 gousse d’ail, pelée et broyée
2 c. À table de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à café de moutarde en grains
1 c. À thé de miel liquide
1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 cuillère à soupe d’eau

INSTRUCTIONS DE CUISSONS
Mettez les lentilles dans une grande casserole avec la feuille de laurier, le thym et le bouillon (ou l’eau). Porter à ébullition à feu moyen-élevé, puis réduire à feu doux. Laisser mijoter 15 à 20 minutes jusqu’à tendreté.
Pendant ce temps, faites chauffer une grande poêle à fond épais à feu moyen-vif et ajoutez l’huile d’olive. Une fois chaud, ajoutez les champignons avec une pincée de sel et faites cuire à la poêle pendant 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à tendreté et une légère caramélisation des bords.
Ajouter l’ail haché et poursuivre la cuisson 2 minutes, puis retirer la casserole du feu.
Une fois que les lentilles sont tendres, vos sens en eveils bien égoutter et jeter les herbes. Mettez les lentilles dans un grand bol et ajoutez les champignons. Mélanger doucement pour ne pas trop casser les lentilles.
Pour faire la vinaigrette, mettez tous les ingrédients dans un pot de confiture propre avec une pincée de sel et de poivre. Fermez le couvercle du bocal et agitez-le jusqu’à ce que la vinaigrette se mélange et s’émulsionne.
Préchauffez le gril à feu vif. Faire griller le saumon pendant 6 à 8 minutes à votre convenance.
Verser la moitié de la vinaigrette sur les lentilles chaudes et mélanger délicatement pour bien enrober. Incorporer la roquette, placer le saumon sur le dessus et verser sur le reste de la vinaigrette. Sers immédiatement.

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Le meilleur chili du monde

Le tronçon de 643 miles de l’Interstate 25 entre Las Cruces, Nouveau-Mexique et Denver traverse le temps et le terrain comme peu d’autres sentiers américains.

L’autoroute passe par des colonies qui datent d’avant Columbus et par de tout nouveaux logements avec Subarus dans l’allée. Il traverse des vallées luxuriantes et des plaines jalonnées, des métropoles et des villes fantômes, des montagnes couvertes d’arbres et des déserts punitifs. À travers des villages majoritairement mexicains et des banlieues plus blanches que le manteau neigeux des Rocheuses.

Les voyageurs ont parcouru ce passage pendant des siècles, toujours avec soin. Les conquistadors ont nommé la zone autour de la section la plus au sud la Jornada del Muerto – Le voyage du mort – en raison de son impitoyabilité. À ce jour, les conducteurs tentent de se précipiter sur le col Ratón (altitude 7834 pieds) qui sépare le Nouveau-Mexique et le Colorado avant le coucher du soleil, de peur de se faire prendre par mauvais temps. Et ce temps: il peut passer du grésil au brouillard, à la tempête de poussière, à la neige, à la pluie, le tout en l’espace de quelques miles.

Ce n’est pas une route pour les faibles de cœur. Mais je l’ai fait. Et mon carburant était la seule chose qui unit les communautés disparates en cours de route – le Chili.

Les poivrons du Chili sont l’expression gastronomique la plus célèbre du sud-ouest: cultivés et emballés et utilisés pour la décoration, grillés et séchés et congelés, et consommés toute l’année dans la région. Sur l’I-25, cependant, le «Chili» est aussi varié que la terre et les gens. C’est le poivre, c’est sûr, mais aussi une salsa qui peut être aussi épaisse que la sauce ou aussi mince que l’eau, moelleuse ou brûlante. Le «Chili» apparaît également comme un cheeseburger, une collation, un frottement de viande. Un repas complet ou un apéritif. Un bol ou une assiette. Une soupe ou un steak ou un burrito frit au poulet s’y sont noyés («étouffés» dans le langage local). Chili rouge ou vert ou les deux, un style appelé «Noël». Dessert. Patrimoine. La vie.

Cette poêle adovada chez Charlie’s à Las Vegas, Nouveau-Mexique
Pendant trois jours, j’ai vu et goûté comment les restaurants le long de la route du Chili abordent leur muse épicée. Les plats ici s’aventurent rarement loin de ce qui est maintenant I-25 parce que leur essence est liée aux piments cultivés le long du parcours. Aucun autre poivron au monde ne fera l’affaire, alors les cuisiniers et chefs cuisiniers et les entreprises d’emballage rôtissent les verts fraîchement récoltés chaque automne pour les utiliser immédiatement (et congèlent les restes pour l’avenir), ou sèchent les rouges pour faire des poudres, des flocons ou des ristras ( bouquets verticaux de poivrons séchés). Quoi qu’il en soit, un approvisionnement garanti toute l’année est toujours proche.

De cet ingrédient partagé bouillonne une scène gastronomique d’une diversité éblouissante qui s’étend bien au-delà de Santa Fe et Hatch, les deux arrêts sur la route du Chili sur lesquels les médias alimentaires se concentrent aux dépens du reste. Grande bouffe dans les stations-service américaines. Empires Burger. Hyper-régionalisme – Cruces-Mex, Den-Mex, Pueblo-Mex et bien plus encore. (Lire le guide définitif de Eater sur le Chili vert de Santa Fe.)

J’ai fini par manger «chili» 38 façons différentes – et j’aurais pu faire plus. Mais attention aux curieux: faites le voyage en doses, pas d’un seul coup comme moi. Comme Icare, j’ai volé – ou plutôt mangé – trop près de la chaleur. Parfois, j’avais l’impression que le voyage pourrait en fait me transformer en une torche humaine vivante. Mais comme le Phénix, je suis ressuscité des cendres proverbiales, ne crachant que du feu.

Et l’épreuve en valait la peine.

Pour les étrangers, la nourriture du sud-ouest est synonyme de mexicaine, principalement parce que les cuisines partagent le même fondement: les tortillas, les assiettes combinées, l’accent mis sur les viandes et surtout les piments. Mais au cours des 400 dernières années, les résidents ont fusionné les traditions des trois principaux groupes ethniques de la région – mexicain, blanc et amérindien – pour créer une gastronomie qui appartient à tous les trois tout en étant autonome.

Ces voies alimentaires ont trouvé leur expression la plus durable au Nouveau-Mexique, où les Hispaniques de l’État (appelés Hispanos, car beaucoup remontent à leurs ancêtres jusqu’aux conquistadors) ont colonisé la partie nord du Land of Enchantment dans les années 1600, restant dans un isolement relatif jusqu’à ce que le gouvernement fédéral commence pour paver les routes reliant Albuquerque et Santa Fe à les grands États-Unis après la Seconde Guerre mondiale. Retirée de la reconstitution constante de la migration mexicaine comme, par exemple, Cal-Mex et Tex-Mex, une grande partie de la nourriture du Nouveau-Mexique est restée largement gelée dans le temps.

Ou du moins je le pensais.

Avant mon expédition, j’ai juré de ne pas commettre le péché de tant de gens avant moi: de penser au Nouveau-Mexique comme un endroit où le temps passait plus lentement que dans le reste du pays, et la culture était fossilisée, et donc mûre pour l’exotification.

Caliche’s Frozen Custard à Las Cruces, Nouveau Mexique
«C’est le grand mystère américain – le National Rip Van Winkle – les États-Unis qui ne sont pas les États-Unis», écrivait Charles Fletcher Lummis dans son livre Land of Poco Tiempo de 1893. «Pourquoi se dépêcher avec le monde pressé? Le ‘Pretty Soon’ de la Nouvelle-Espagne est meilleur que le ‘Now! Maintenant « des États hagard. »

Même lorsque la cuisine du sud-ouest a connu son apogée nationale dans les années 1980 – lorsque des chefs comme John Rivera Sedlar et Mark Miller ont attiré l’attention pour la fusion des ingrédients locaux avec des techniques françaises – des journalistes et les critiques décrivaient les acolytes du mouvement comme des nécromanciens ressuscitant dormant, négligeant les richesses oubliées depuis longtemps par les habitants.

Cette idée, cependant, prive les habitants de la route du Chili de leur agence. Les gens ici changent facilement avec le temps tout en restant fidèles à leur héritage chilien – tout dépend de qui mange et où. Cette fierté et cette flexibilité ont caractérisé mon premier jour.

Mon voyage a commencé à Belen, une ville d’environ 7 000 habitants près du centre géographique du Nouveau-Mexique. Au Sandra’s New Mexican Restaurant, j’ai commandé un bol de posole, qui rappelle les anciennes méthodes, orthographié avec un S (comme les frères espagnols l’ont écrit au 16ème siècle) au lieu d’un Z (la façon dont vous le trouvez écrit aujourd’hui à travers le Mexique). Il n’y avait pas d’origan ni de chou ni même de citron vert comme garniture – juste des morceaux de porc et des hominy. Et la posole est devenue blanche, avec le Chili rouge sur le côté.

Je ne connaissais pas cette présentation, mais cela n’avait pas d’importance: la posole de Sandra était plus piquante que les ramen – le moelleux la viande, le bouillon onctueux, les amandes grasses. Des éclaboussures de piment rouge ont ouvert ses saveurs.

Mais avant de pouvoir romancer la nouvelle cuisine mexicaine comme un trésor atavique, je me suis ensuite gorgée de l’assiette de burrito de Milly au café Alejandro, à cinq minutes dans la rue: un excellent burrito de bœuf enterré sous des frites et étouffé dans un chili vert. C’était lourd pour le petit déjeuner, mais il ne m’a pas fallu longtemps pour réaliser que des petits déjeuners copieux et copieux sont courants dans tout le Nouveau-Mexique. Les matinées sont fraîches toute l’année, et rien de tel que les épices et l’amidon pour isoler votre intérieur.

Mon prochain arrêt était à environ 45 minutes au sud, à San Antonio Crane, du nom de la petite ville de San Antonio, ainsi que des grues du Canada qui migrent vers la réserve faunique nationale de Bosque del Apache à proximité chaque hiver. Le restaurant, une maison convertie, a été claqué, ce qui explique la lenteur du service pour mon hamburger étouffé à face ouverte, surmonté de plus de frites.

Il n’y a eu aucun argument sur l’authenticité ou héritage chez Sandra, Alejandro ou San Antonio Crane; il y avait le Chili. Et c’était tout ce dont j’avais besoin.

Deux heures plus tard, j’ai roulé dans Las Cruces et La Nueva Casita Café, qui sert des nouveaux classiques mexicains depuis 1957. Des familles fraîches de l’église ou habillées avec des vêtements Cowboys de Dallas étaient assises autour de la vaste salle à manger en train de siroter un menudo avec du pain grillé sur le côté, une inhabituelle appariement – et un autre clin d’œil à la mutabilité.

Je suis allé avec les huevos compuestos, une spécialité du sud du Nouveau-Mexique. Deux petites coquilles de tostada remplies de carne adovada, surmontées d’œufs de tout style, et arrosées de piment, cool cuisine les huevos compuestos sont comme des œufs bénédictins d’Hispano croquants. Cette version était impertinente et savoureuse et superbe, avec le chili de deux manières: comme sauce et carne adovada, du porc cuit avec de la poudre de piment rouge et d’autres épices et sert de viande de facto à la route du Chili. Pensez al pasteur, mais mieux.

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La saison du crabe

En ce qui concerne la consommation de crabe, le monde se divise en deux: ceux qui, de façon constante, mais un peu malpropre, ramassent et mangent des morceaux au fur et à mesure, et ceux qui jouent au long gibier et creusent avec délicatesse la chair de crabe dans un monticule soigné pour y être mangés. satisfaction différée auto-satisfaite. Quelle que soit l’approche que vous privilégiez, les récompenses remboursent tout ce que vous tirez, craquez, cueillez et piquez les coins et recoins du crustacé; l’exploration de ses nombreuses poches cachées de textures et de saveurs contrastées. Il me semble toujours aussi curieux que l’enlèvement de toute la viande soit appelé «habiller» un crabe, alors que vous auriez pensé que le contraire s’appliquait lorsque vous le dépouiller.  Un seul crustacé croustillant peut fournir à lui seul de la viande brune, de la viande blanche et de la viande rougeâtre croustillante qui tapisse la coquille comme de la gelée. Comme le décrit Nick Fisher de River Farm, ceux-ci offrent une gamme de textures uniques: «feuilletée, filandreuse, liquide, crémeuse, moelleuse». Il semble toujours un peu insultant de décrire les crabes bruns comme des «crabes communs» quand un crabe très frais le sandwich est l’un des grands plaisirs de la vie. Simple mais superbement sophistiqué.   La plupart des crabes bruns britanniques sont capturés dans des pots durables posés avec des appâts et ne doivent pas être débarqués s’ils sont en dessous de la taille adulte (environ 14 cm) ou s’ils sont «baies» – des femelles portant des œufs. Les meilleurs sont censés provenir de la côte sud et des îles anglo-normandes, où ils prospèrent sur un sol rocheux plutôt que sablonneux. Ironiquement, la plupart des crabes bruns (et des crabes araignées) de Grande-Bretagne se retrouvent en Espagne, en Italie et en France, où les acheteurs sont habitués à les acheter vivants dans des réservoirs pour les ramener à la maison et les faire bouillir, ou les faire bouillir sur commande.   Il y a ceux qui tiennent les crabes femelles pour être plus doux, mais le crabe mâle a des griffes et un corps plus pleins, qui sont plus faciles à nettoyer, plus une proportion plus élevée de viande blanche. Les accords de saveurs classiques incluent la mayonnaise, le piment, le citron, le persil, l’aneth, la pomme de terre, le beurre, la sauce Worcestershire et l’anchois, mais comme un homme très sage l’a dit, il est probablement préférable de ne rien faire de trop intéressant avec eux et rester simple.   Les sandwichs et salades au crabe sont difficiles à améliorer, mais les gâteaux au crabe, les tartes et les gratins sont également un délice, tout comme les pâtes en pot. En Écosse, le crabe brun est appelé «partan» et peut être de grande taille. Une vieille recette écossaise pour le servir habillée chaude, mélangée à de la chapelure, du jus de citron, de la moutarde et du beurre, l’emballe dans la coquille nettoyée avant de la faire dorer sous le grill. Le grand cuisinier et écrivain écossais Marian McNeill a écrit: «La vieille façon de chaumière était de chauffer une pelle dans le feu et de la tenir sur la tarte».   Il existe une grande famille internationale de crabes, notamment des crabes de roche et de Jonas américains, et le crabe de pierre du sud qui a célébré l’écrivain américain Damon Runyon considéré comme une «bestiole aux allures douteuses … avec une carapace plus dure que le cœur du propriétaire». Les crabes royaux rouges ou les crabes de pierre, cependant, ont une chair de patte particulièrement succulente et bien aromatisée à l’intérieur de leurs longues pattes de barbarie, même si vous devez les frapper avec un maillet. Petits crabes bleus ou à carapace molle, comme la plupart des crabes doivent à des périodes de «mue» ou jeter leur carapace dure pour leur permettre de croître. Cela signifie que le crustacé doit passer un peu de temps dans un état vulnérable à carapace molle, flottant près de la surface de l’eau jusqu’à ce qu’une carapace dure de remplacement puisse se développer pour la protéger. Aux États-Unis, ils sont capturés à l’avance et gardés dans des «flotteurs» spéciaux jusqu’à leur mue, moment auquel ils sont pêchés, emballés et expédiés, encore vivants, à des convives avides, principalement aux États-Unis. À l’origine, c’était un commerce local centré autour de la baie de Chesapeake (pensez aux tourteaux de crabe du Maryland et au crabe farci), mais de nos jours, beaucoup sont congelés et vendus dans le monde. Ils ont également été introduits en Méditerranée orientale, où une pêche a été établie.   Les moleche sont la forme méditerranéenne du rivage américain ou des crabes verts qui sont particulièrement populaires à Venise, frits dans leur état doux immédiatement après avoir perdu leur carapace. Le crabe dormeur est dodu et lourd avec une chair douce délicate et une coquille qui devient rouge vif à la cuisson. Il est pêché de façon durable de la Californie à l’Alaska.   Velours ou crabes nageurs en velours bleu – comment est David Lynch? – sont délicieux mais rarement vendus et consommés sur les côtes britanniques, mais il existe une pêche au crabe de velours de plusieurs millions de livres en Ecosse pour répondre à la demande du sud de l’Europe. Il a une coquille bleuâtre, recouverte d’une curieuse peau douce, qui lui donne son nom; il a également des yeux rouge vif diaboliques – d’où un autre surnom, le «crabe du diable». A lire en détail sur cours de cuisine.

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Les meilleures pates

Rien à moi dit la nourriture italienne comme les pâtes. À la différence d’autres aliments italiens célèbres comme la pizza et la sauce tomate, qui ont une histoire assez récente, les pâtes alimentaires peuvent en effet avoir un pedigree beaucoup plus vieux datant de centaines, voire de milliers d’années. On m’a dit un jour que le marchand vénitien, Marco Polo, avait ramené des pâtes de ses voyages en Chine en 1295. J’ai donc fait une petite recherche et découvert qu’il existe des preuves de livres de recettes italiennes des années précédentes contenant des références aux plats de pâtes. Puisque la Chine est une civilisation ancienne, avec une culture complexe remontant à des milliers d’années, il est probable que les pâtes aient existé très tôt en Chine. Bon, nous savons maintenant que les pâtes ne sont pas arrivées en Italie grâce à Marco Polo. Et arrêtons-nous ici. Je ne suis pas un historien de l’alimentation et je souhaite plutôt me concentrer davantage sur les pâtes en tant qu’ingrédient de base dans ma cuisine et dans ma famille. Je mange des pâtes depuis aussi longtemps que je me souvienne. Les pâtes font partie des ingrédients de la recette de soupe au poulet de ma mère. Mes sœurs et moi avons adoré cette soupe. Avec toutes sortes de formes et de saveurs de pâtes disponibles ces jours-ci, il n’est pas difficile de faire preuve de créativité pour choisir un plat. Donc, si vous pensez que les pâtes ne sont que des spaghettis ou des macaronis, je vous le dis, vous manquez! Les pâtes sont juste un excellent amidon neutre sur lequel combiner les saveurs et les ingrédients. Cela peut être réchauffant et réconfortant lorsque les journées sont fraîches, et léger et frais lorsque les températures augmentent. C’est un accompagnement parfait pour les légumes de saison frais et un moyen peu coûteux d’étirer un peu d’ingrédients coûteux tels que les fruits de mer ou les champignons exotiques pour nourrir un groupe. De nombreux plats de pâtes sont des repas tout-en-un simples à préparer. Bon nombre de mes recettes de pâtes peuvent être assemblées le temps nécessaire pour faire bouillir l’eau et cuire les pâtes. Certaines recettes de pâtes peuvent également être préparées à l’avance et réchauffées ou servies à la température ambiante. J’ai toujours considéré les pâtes comme l’un des grands plaisirs de la table. Pour une réunion informelle, je sais qu’il n’y a rien de plus satisfaisant (et économique) à mettre sur la table qu’un grand bol rempli de pâtes. Tout le monde peut se servir à sa guise, et ce peut être un plat d’accompagnement ou un plat principal. Hier, j’ai donc préparé les pâtes préférées de Jool pour le samedi après-midi pour une armée d’amis et je suis venu regarder le X-Factor. J’ai quelques favoris maintenant. J’espère qu’ils feront le top 24 ce soir. Oui, j’avais déjà préparé des pâtes avec du thon et de la sauce tomate, mais l’ajout d’une cuillère à thé de cannelle moulue à Jamie a fait toute la différence. La cannelle n’a pas trop alimenté les saveurs, mais juste un petit extra en arrière-plan. Nous avons tous adoré et les pâtes préférées de Jool le samedi après-midi sont officiellement mon préféré pour le samedi soir. Pour le dessert, j’ai préparé un gâteau aux carottes plutôt agréable avec un glaçage au mascarpone et à la lime très agréable. Gâteau moelleux aux carottes + agrumes = Miam! Pour en revenir aux pâtes, je dois dire quelles que soient leurs véritables origines et leur histoire, une chose est sûre. Les pâtes sont là pour rester. A retrouver sur le site de In Rome.

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Faire des beurres

Ingrédients
1 litre 40% de graisse de la meilleure qualité double crème
100 ml de crème sure, de crème fraîche ou de yaourt
sel gemme, au goût (environ 20g)
Beurre à l’ail sauvage
60 g de feuilles d’ail sauvage (Ramons), hachées finement
200 g de beurre de culture (voir la recette principale), ramolli à la température ambiante
Beurre d’algues
30g d’algues séchées, hachées finement
200 g de beurre de culture (voir la recette principale), ramolli à la température ambiante
Beurre de moelle osseuse
2 ou 3 sections d’os de moelle (de votre boucher)
150g de beurre de culture (voir recette principale), ramolli à la température ambiante
2 échalotes bananes, hachées finement
20 g de fromage à pâte dure italienne, finement râpé
petite poignée de persil plat haché finement
Beurre fumé
500g de beurre de culture (voir recette principale), ramolli à la température ambiante
Sel de mer fumé au chêne 3tsp
Beurre de tomate séchées
50 g de tomates séchées au soleil, hachées très finement
200 g de beurre de culture (voir la recette principale), ramolli à la température ambiante
Méthode
Dans un grand bol, d’une propreté irréprochable, mélangez votre crème et votre amorce crème, crème fraîche ou yaourt), en mélangeant bien pour vous assurer que le démarreur est entièrement incorporé. Couvrir le bol avec de la mousseline et laisser à température ambiante pendant 20 heures. Lorsque le temps est écoulé, remplacez la mousseline par un film plastique et laissez-la refroidir pendant 20 heures supplémentaires.

Sortez la crème cultivée du réfrigérateur et laissez-la à la température ambiante pendant environ une heure ou jusqu’à ce qu’elle se réchauffe à environ 8-14C / 46-57F. Ce refroidissement et ce réchauffement encouragent les bactéries à se développer et la crème à fermenter.

Nous sommes maintenant prêts à faire le tour. À l’aide d’un batteur électrique ou de batteurs à main à vitesse moyenne-élevée, commencez à fouetter votre crème cultivée. Il est important que votre bol ne soit pas à moitié plein, car la crème se dilatera avant de se fendre. Lorsque la crème se sépare complètement pour former des globules jaunes (appelés beurre de maïs soufflé) et du liquide (babeurre), filtrez à travers un tamis, en réservant à la fois le beurre de maïs soufflé et le babeurre. Ce babeurre de culture se conservera jusqu’à 12 jours au frais.

Pétrir rapidement le pop-corn Beurrez le beurre sur une surface froide et propre en le travaillant avec le talon de vos mains et en essorant le babeurre restant jusqu’à ce que toute l’humidité ait été retirée de votre beurre. Assaisonner avec du sel au goût. Ensuite, pétrir à la main le beurre à nouveau pour libérer tout excès final d’humidité. Le beurre de culture se conservera, réfrigéré, pendant 3 semaines au maximum, et continuera à mûrir et à se développer au cours de cette période.

Beurre à l’ail sauvage – fait environ 200g

Incorporer l’ail sauvage au beurre. Placez-le sur un morceau de pellicule plastique et roulez-le dans une bûche, puis tournez et attachez les extrémités pour sceller. Le beurre se conservera jusqu’à 3 semaines, réfrigéré, et continuera à mûrir et à se développer au cours de cette période.

Beurre d’algues – fait environ 200g

Pliez les algues dans le beurre ramolli à l’aide du dos d’une cuillère. Placez-le sur un morceau de pellicule plastique et roulez-le dans une bûche, puis tournez et attachez les extrémités pour sceller. Congeler jusqu’au besoin. Le beurre se conservera jusqu’à 3 semaines, réfrigéré, et continuera à mûrir et à se développer au cours de cette période.

Moelle beurre – fait environ 200g

Préchauffez le four à 180 ° C / 350 ° C / Gaz 4. Placez les os dans un plat à rôtir et faites-les rôtir pendant 20 minutes jusqu’à ce que la moelle soit fondante. Lorsque les os sont suffisamment froids pour être manipulés, grattez la moelle dans un bol.

Chauffer une noisette de beurre dans une poêle à frire à feu moyen-doux, puis cuire doucement les échalotes avec une pincée de sel pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très molles mais sans couleur. Mettez de côté pour refroidir.

Ajouter le beurre restant dans le bol de moelle osseuse, puis incorporer les échalotes refroidies, le fromage et le persil. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Placez le beurre sur un morceau de pellicule plastique et roulez-le dans une bûche, puis tordez et attachez les extrémités pour sceller. Il se conservera jusqu’à 3 jours, réfrigéré.

Beurre fumé – fait environ 500g

Lorsque vous suivez la méthode de culture du beurre (voir la recette principale), remplacez le sel par du sel de mer fumé au chêne à la dernière étape. Placez-le sur un morceau de pellicule plastique et roulez-le dans une bûche, puis tournez et attachez les extrémités pour sceller. Laisser reposer réfrigéré, pendant 2 jours, pour donner aux arômes le temps de pénétrer dans le beurre.

Beurre de tomates séchées au soleil – fait environ 200g

Incorporer les tomates séchées au soleil dans le beurre ramolli à l’aide du dos d’une cuillère. Placez-le sur un morceau de pellicule plastique et roulez-le dans une bûche, puis tournez et attachez les extrémités pour sceller. Le beurre se conservera jusqu’à 3 semaines, réfrigéré, et continuera à mûrir et à se développer au cours de cette période.

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Les vins de Madère ont la côte

Madère a un moment. Le vin fortifié – du nom de l’île où il a été fabriqué, juste à l’ouest du Maroc – a été salué la semaine dernière aux prix Michelin, lorsque le vainqueur du Sommelier Award 2020, Jurica Gojevic, l’a déclaré son style préféré.  Il n’est pas le seul à aimer ce genre de choses; Le mois prochain, Simon Mullins, cofondateur de Salt Yard Group, et son épouse Isabel Almeida Da Silva, de Mirabelle et Delaunay, ouvrent le Volta do Mar à Covent Garden, proposant des assiettes portugaises prometteuses et un bar dédié à Madère. Avant cela, le 27 octobre, le club privé de passionnés de vins 67 Pall Mall ouvrira ses portes au public pour une dégustation de Madère, tandis que la Compagnie des vins surnaturels, à Neal’s Yard, affirme que son menu de Madère est plus populaire que jamais. Je viens de craquer une bouteille de 1835. Ces vins typiquement riches, à base de noisette, sont donc les boissons à boire, surtout lorsque le temps se rafraîchit.  «C’est le moment, dit les Mullins de Volta do Mar. Nous avons assisté à une augmentation de la popularité du sherry, des vins orange, et un style de vin oxydé comme certains de ceux du Jura et de la Géorgie… Madère est bien assis à leurs côtés et a une grande histoire – beaucoup de ce qui était vieux sera nouveau à nouveau. ”   L’histoire est celle d’un heureux accident. Jusqu’à la fin du 19e siècle, Madère constituait une escale pour les navires empruntant les routes de navigation de l’Atlantique vers les Indes orientales. Les marins chargeaient leurs bateaux de vin, ajoutant du cognac pour le préserver; alors que les navires transpiraient autour de la côte africaine, la chaleur semblait aider et la version la plus ancienne de Madère était née. Plus tard, les viticulteurs ont reproduit le processus à terre, mais cette fois-ci, le vin a été fortifié avec de l’eau-de-vie de grain, d’une force de 95% environ (plus du double d’une bouteille de whisky typique). Cela a fonctionné et, parce que le processus réchauffe et refroidit le vin à plusieurs reprises et laisse l’air entrer et renonce aux caves des maisons à cinq étages – tout ce que les viticulteurs ont généralement du mal à éviter – le vin qui en sort est presque impérissable.   «Nous disons que Madère dure pour toujours» Selon le directeur général de CVS, Roman Jaën, tandis que Mullins va plus loin: «C’est le seul vin qui puisse être acheté et bu régulièrement avec des décennies ou des siècles d’âge en bouteille». C’est tout à fait – le seul vin où les millésimes doivent être clarifiés: 92 peut produire des choses très différentes. Source : cours d’oenologie

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L’organique en pleine explosion

Les producteurs d’aliments biologiques et naturels – dont plusieurs sont fiers de s’occuper très petit des vergers ou des troupeaux de pommiers – ont besoin d’affiner leurs compétences en matière de discussion au cours des semaines à venir, car la consolidation de la dette génère une liste plus courte d’acheteurs importants. Amazon. L’acquisition de Whole Foods Market Inc. par Com.com Inc., pour un montant de 13,6 milliards de dollars, risque de ne pas aboutir à la conclusion de l’affaire finale, car d’autres acteurs du secteur de la vente au détail et des entreprises de développement d’aliments s’efforcent de tirer profit des choix changeants des consommateurs. Déjà, les revenus tirés des biens naturels quittent maman et éclatent pour devenir des magasins plus importants tels que Costco General, Wal-Mart Stores et Kroger. Le mouvement concerne des propriétaires de fermes comme Doug Crabtree, qui développe une végétation biologique comprenant des grains entiers, des légumineuses et des graines de lin dans le Montana. «Nous avons besoin de plus petites entités, pas moins grandes encore», affirme Crabtree. «Cela me rend anxieux au mieux.» Cela tient au fait que plus l’acheteur est gros, plus il est difficile pour les propriétaires agricoles de créer un lien équitable, affirme Crabtree. Ses prix sont actuellement en baisse pour la plupart des usines, y compris une baisse de plus de 36% pour le blé d’hiver naturel rouge, et il constate une certaine réticence de la part des clients à prendre des engagements à long terme. Il craint que la consolidation de prêts dans le secteur de l’agriculture n’aggrave chaque problème. John Reganold, professeur à la Washington Condition University, a fait l’objet d’une augmentation des besoins en repas naturels et biologiques pendant des années. Le besoin de produits naturels et biologiques génère des revenus pour cette période de 52 mois au 30 septembre, par exemple, soit une augmentation de 9% par rapport à la même période de l’année précédente, alors que la création traditionnelle n’augmentait que de 2%. Et les bustes de volaille biologiques et naturels de l’an dernier coûtaient 7,62 $ la livre, comparativement à. 2,79 $ pour leurs homologues standard, selon le spécialiste Nielsen Co. Mais Amazon en ligne et Whole Foods se sont engagés à créer des aliments biologiques et naturels moins coûteux et suivirent rapidement les réductions de prix de vente sur les bananes, le chou frisé et le poulet rôti une fois l’emballage fermé en août. Dewey Warner, analyste chez Euromonitor Global, estime qu’il est probable que certaines tranches de prix puissent être transmises aux propriétaires agricoles. «Beaucoup de ces producteurs risquent de souffrir», dit-il. Et les fournisseurs de produits naturels et biologiques auront intérêt à se souvenir de l’une des estimations les plus citées, citée par le directeur général d’Amazon, Jeff Bezos: «Votre frontière est ma possibilité. »

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Et si la bière pouvait être bonne pour vous

Est-ce que l’alcool est en bonne santé? Eh bien, c’est bénéfique pour votre cœur, et il existe des recherches pour le confirmer. Le vin occupe généralement une place centrale dans les conversations sur la santé cardiaque. Mais ne négligez pas les avantages de l’alcool. Selon des recherches effectuées par des experts de l’École de Cambridge et de l’Université de Londres, la consommation quotidienne d’une pinte d’alcool est associée à une réduction du risque de développer certaines maladies cardiovasculaires. L’étude a examiné les dossiers de santé numériques électroniques de près de 2 000 adultes britanniques en bonne santé. Les personnes qui buvaient modestement avaient peu de chances de trouver un médecin pour six problèmes de santé comprenant un arrêt cardiaque et des accidents vasculaires cérébraux résultant d’un thrombus que ceux qui consomment beaucoup d’alcool ou qui ne boivent pas. Une femme âgée placée dans une maison de retraite gardant une canne de quad errante avec les mains ridées. Une fille âgée âgée portant un cardigan beige, une aide métallique adhère au guidon. Arrière-plan intérieur, zone de version Les boissons alcoolisées, y compris la bière, contiennent des composants anti-inflammation, ce qui explique sans doute leur lien avec ce type d’implications optimistes pour le bien-être coronarien, ainsi que pour d’autres conditions induites par la douleur. Une recherche publiée dans Rheumatoid And Rheumatology et intégrant 1,9 mil de membres par le biais du Nurses  »s Wellness Review (NHS) a révélé que les femmes qui buvaient de deux à quatre fois par semaine présentaient un risque de rhumatisme réduit de 31% par rapport à leurs collègues. Commencez par utiliser ces idées pour ouvrir une bière brune sans ouvre-boîtes si vous êtes à un moment critique. Vue rapprochée de rire blanc grand mâle orthodontique rayonnant, personne noire africaine avec des dents propres et saines directes sur l’historique des affaires gris, dent concept de dentisterie de blanchiment des dents, bière et houblon (ainsi que vino rouge et café gourmet) incluent des – des matériaux microbiens qui pourraient aider à combattre les bactéries dentaires indésirables associées à la plaque buccale et à l’état de la gomme à mâcher. Bien que l’un des nombreux atouts de la boisson soit un sourire plus sain, cela ne veut pas dire que vous devez négliger totalement le nettoyage et la soie dentaire. Ils sont toujours essentiels pour avoir une bonne santé dentaire.

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