Comment faire des appâts blancs

Historiquement un succès auprès des diplomates et de «l’ordre inférieur des épicuriens», ces minuscules jeunes poissons sont à leur meilleur frit et servis chauds de la poêle. Clarissa Hyman discute des enfants
Le fait le plus fascinant à propos des appâts blancs est qu’ils n’existent pas. Honnête. Je ne dis pas que vous hallucinez lorsque vous mettez un poisson délicieusement croquant et frit dans la bouche, mais ce que vous ne mangez pas, c’est une espèce appelée appât blanc.
C’est une question qui causait beaucoup de grattage de la tête mais, en Grande-Bretagne, le terme fait référence aux jeunes alevins de petits poissons, en particulier le sprat, parfois le hareng ou l’alose. En France et en Espagne, ce sont de minuscules anchois et sardines juvéniles et aux États-Unis, en particulier en Nouvelle-Angleterre et à Long Island, ce sont généralement des capucines ou des anguilles de sable. Selon le Oxford English Dictionary, le nom de l’appât blanc dérive de son utilisation comme appât pour attraper d’autres poissons.
Au début du XVIIe siècle, de si petits alevins ont été trouvés en grandes quantités dans les eaux à marée de la Tamise et ailleurs, capturés dans de longs filets à poche. L’histoire raconte qu’un certain Richard Cannon de Blackwall en 1780 a persuadé les gardiens de taverne locaux de servir des dîners aux appâts réguliers. Le regretté historien de l’alimentation Alan Davidson a écrit que Cannon avait des problèmes avec les autorités qui soutenaient, à juste titre, que la pratique signifiait la consommation de masse de hareng immature avec des conséquences potentiellement dommageables pour l’espèce. Cannon, cependant, a convaincu le maire de Londres que les appâts blancs étaient une espèce distincte, soutenue à son avis par de nombreux historiens de la nature de l’époque. Un Français, Valenciennes, a même introduit un nouveau genre, Rogenia, pour renforcer la revendication.
La controverse a fait rage mais les appâts blancs doux, succulents et croustillants sont devenus de plus en plus populaires auprès des riches et à la mode et de ce qu’un auteur a appelé «l’ordre inférieur des épicuriens». Les fêtes des appâts blancs ont atteint leur apogée au 19ème siècle, quand c’était une agréable sortie de fin d’été pour descendre la rivière pour déjeuner à Greenwich, où, dans une auberge donnant sur la rivière, les appâts blancs étaient cuits frais à partir des filets. Selon Dorothy Hartley, chroniqueuse classique de la cuisine anglaise, en attendant que les appâts blancs soient cuits, l’eau-souchy, un bouillon clair et vert à base de persil et les petits poissons étranges qui ont été capturés dans les filets à appâts blancs, étaient généralement servis. Comme elle le dit, c’était excellent « en discutant avec vos amis, en regardant le trafic fluvial et en attendant les appâts blancs ».
Les appâts blancs frits, comme la soupe de tortue, étaient également considérés comme un plat indispensable pour tous les dîners diplomatiques à Londres. Cependant, comme l’expliquait le chef de la reine Victoria, Charles Elmé Francatelli, «  En raison de l’extrême délicatesse de ce poisson et de sa nature très fragile, il ne peut être transporté sur aucune distance pendant la saison sans nuire à sa qualité, et il ne peut pas non plus être conservé plusieurs heures après été pris. D’où la coutume de le manger absolument frais hors de l’eau à Greenwich. En effet, un rassemblement pour le Premier ministre britannique et son cabinet, autour de la consommation de ces petits poissons translucides, est devenu un événement annuel très attendu au Trafalgar, Greenwich, juste avant la clôture de la session. Cette coutume s’est poursuivie jusqu’en 1895, avec l’opposition de Sa Majesté dînant au Ship Tavern, situé à proximité.
Une tradition perdure: le festival annuel Whitebait à Southend, généralement organisé en septembre. Elle s’ouvre sur la bénédiction de la capture, lorsque le maire de Southend va regarder les pêcheurs tirer dans les filets.
L’appât blanc est amené à la jetée et emmené dans la salle de banquet, où il est préparé et cuisiné et servi au banquet du soir.
L’appât blanc est un mets délicat qui dépend beaucoup de la manière dont il est trié et cuit. Reportant sur un banquet de Southend en 1934, le Times a déclaré que «les lis qui s’enveniment sentent bien pire que les mauvaises herbes; les appâts blancs mal cuits sont beaucoup plus méchants que la morue salée, et nombreux sont ceux qui n’aiment pas les appâts blancs car ils n’ont jamais goûté d’appâts blancs dignes d’être cuits et servis.
Une mauvaise cuisine peut être l’une des raisons pour lesquelles les appâts blancs sont tombés en popularité; la friture, avec ses connotations malsaines, peut en être une autre. Les pêcheries locales dans les eaux estuariennes peu profondes de la côte sud ont en conséquence diminué; les appâts blancs congelés importés et subventionnés, principalement de Hollande, se sont également avérés beaucoup moins chers. Comme les prises de hareng de moins de 20 cm sont désormais évitées, les poissons décrits comme des appâts blancs sont pour la plupart des sprats plus durables de la mer Baltique, mais selon la source, ils peuvent être mélangés avec les jeunes d’alose, harengs, épinoches, gobies et crevettes. Il est souvent difficile d’identifier différentes espèces lorsqu’elles sont si petites, ce qui signifie que dans certaines pêcheries, le suivi des prises réelles peut être faussé.
La méthode classique de cuisson des appâts blancs – en fait pratiquement la seule – consiste à les faire frire. Dorothy Hartley dans les années 1950 a suggéré que le poisson soit d’abord rincé dans de l’eau fortement salée avant d’être fariné, séché et frit – à moins que vous n’ayez eu la chance de trouver de l’eau de mer non contaminée. Cela rend le revêtement uniforme et donne une finition nette. Du piment de Cayenne ou du piment peut être ajouté à la farine assaisonnée pour un coup de pied épicé et diabolique. Une autre astuce consiste à les verser dans un tamis pour éliminer l’excès de farine. Les faire frire en petits lots les empêche également de s’agglutiner ou de devenir détrempés. Dès qu’ils sont un argent poli et teinté d’or, les petits poissons doivent être servis bien chauds de la poêle, mangés entiers, bouillon et baril; le seul accompagnement nécessaire est du pain brun et du beurre et des quartiers de citron. Pour un poisson qui n’existe pas, c’est incroyable combien vous pouvez en manger.

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