Faire des beurres

Ingrédients
1 litre 40% de graisse de la meilleure qualité double crème
100 ml de crème sure, de crème fraîche ou de yaourt
sel gemme, au goût (environ 20g)
Beurre à l’ail sauvage
60 g de feuilles d’ail sauvage (Ramons), hachées finement
200 g de beurre de culture (voir la recette principale), ramolli à la température ambiante
Beurre d’algues
30g d’algues séchées, hachées finement
200 g de beurre de culture (voir la recette principale), ramolli à la température ambiante
Beurre de moelle osseuse
2 ou 3 sections d’os de moelle (de votre boucher)
150g de beurre de culture (voir recette principale), ramolli à la température ambiante
2 échalotes bananes, hachées finement
20 g de fromage à pâte dure italienne, finement râpé
petite poignée de persil plat haché finement
Beurre fumé
500g de beurre de culture (voir recette principale), ramolli à la température ambiante
Sel de mer fumé au chêne 3tsp
Beurre de tomate séchées
50 g de tomates séchées au soleil, hachées très finement
200 g de beurre de culture (voir la recette principale), ramolli à la température ambiante
Méthode
Dans un grand bol, d’une propreté irréprochable, mélangez votre crème et votre amorce crème, crème fraîche ou yaourt), en mélangeant bien pour vous assurer que le démarreur est entièrement incorporé. Couvrir le bol avec de la mousseline et laisser à température ambiante pendant 20 heures. Lorsque le temps est écoulé, remplacez la mousseline par un film plastique et laissez-la refroidir pendant 20 heures supplémentaires.

Sortez la crème cultivée du réfrigérateur et laissez-la à la température ambiante pendant environ une heure ou jusqu’à ce qu’elle se réchauffe à environ 8-14C / 46-57F. Ce refroidissement et ce réchauffement encouragent les bactéries à se développer et la crème à fermenter.

Nous sommes maintenant prêts à faire le tour. À l’aide d’un batteur électrique ou de batteurs à main à vitesse moyenne-élevée, commencez à fouetter votre crème cultivée. Il est important que votre bol ne soit pas à moitié plein, car la crème se dilatera avant de se fendre. Lorsque la crème se sépare complètement pour former des globules jaunes (appelés beurre de maïs soufflé) et du liquide (babeurre), filtrez à travers un tamis, en réservant à la fois le beurre de maïs soufflé et le babeurre. Ce babeurre de culture se conservera jusqu’à 12 jours au frais.

Pétrir rapidement le pop-corn Beurrez le beurre sur une surface froide et propre en le travaillant avec le talon de vos mains et en essorant le babeurre restant jusqu’à ce que toute l’humidité ait été retirée de votre beurre. Assaisonner avec du sel au goût. Ensuite, pétrir à la main le beurre à nouveau pour libérer tout excès final d’humidité. Le beurre de culture se conservera, réfrigéré, pendant 3 semaines au maximum, et continuera à mûrir et à se développer au cours de cette période.

Beurre à l’ail sauvage – fait environ 200g

Incorporer l’ail sauvage au beurre. Placez-le sur un morceau de pellicule plastique et roulez-le dans une bûche, puis tournez et attachez les extrémités pour sceller. Le beurre se conservera jusqu’à 3 semaines, réfrigéré, et continuera à mûrir et à se développer au cours de cette période.

Beurre d’algues – fait environ 200g

Pliez les algues dans le beurre ramolli à l’aide du dos d’une cuillère. Placez-le sur un morceau de pellicule plastique et roulez-le dans une bûche, puis tournez et attachez les extrémités pour sceller. Congeler jusqu’au besoin. Le beurre se conservera jusqu’à 3 semaines, réfrigéré, et continuera à mûrir et à se développer au cours de cette période.

Moelle beurre – fait environ 200g

Préchauffez le four à 180 ° C / 350 ° C / Gaz 4. Placez les os dans un plat à rôtir et faites-les rôtir pendant 20 minutes jusqu’à ce que la moelle soit fondante. Lorsque les os sont suffisamment froids pour être manipulés, grattez la moelle dans un bol.

Chauffer une noisette de beurre dans une poêle à frire à feu moyen-doux, puis cuire doucement les échalotes avec une pincée de sel pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très molles mais sans couleur. Mettez de côté pour refroidir.

Ajouter le beurre restant dans le bol de moelle osseuse, puis incorporer les échalotes refroidies, le fromage et le persil. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Placez le beurre sur un morceau de pellicule plastique et roulez-le dans une bûche, puis tordez et attachez les extrémités pour sceller. Il se conservera jusqu’à 3 jours, réfrigéré.

Beurre fumé – fait environ 500g

Lorsque vous suivez la méthode de culture du beurre (voir la recette principale), remplacez le sel par du sel de mer fumé au chêne à la dernière étape. Placez-le sur un morceau de pellicule plastique et roulez-le dans une bûche, puis tournez et attachez les extrémités pour sceller. Laisser reposer réfrigéré, pendant 2 jours, pour donner aux arômes le temps de pénétrer dans le beurre.

Beurre de tomates séchées au soleil – fait environ 200g

Incorporer les tomates séchées au soleil dans le beurre ramolli à l’aide du dos d’une cuillère. Placez-le sur un morceau de pellicule plastique et roulez-le dans une bûche, puis tournez et attachez les extrémités pour sceller. Le beurre se conservera jusqu’à 3 semaines, réfrigéré, et continuera à mûrir et à se développer au cours de cette période.

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