Glaces ou sorbets ?

Glaces ou sorbets ? Et bien maintenant il faut choisir la bonne appellation puisque le législateur, qui doit sans doute s’embêter un peu après le repas, à décidé de mettre son grain de sel dans la dénomination de ces desserts. Actuellement, la législation précise que le restaurateur doit respecter un grand nombre de critères. Les dénominations « glace à la crème », « crème glacée », « ice-cream » sont exclusivement réservées aux produits obtenus par la congélation d’un mélange pasteurisé de lait, de crème et de sucre parfumé à l’aide de fruits ou de jus de fruits ou de l’un des arômes naturels prévus. Ces dénominations devront obligatoirement être suivies de l’indication des fruits ou des arômes mis en œuvre. La dénomination « glace aux œufs » suivie d’un arôme naturel, est exclusivement réservée aux produits obtenus par congélation d’un mélange pasteurisé de lait, de jaunes d’œufs et de sucre. Les dénominations « glace à… », « glace au sirop… » suivies d’un nom de fruit ou d’arôme naturel sont exclusivement réservées aux produits obtenus par congélation d’un mélange pasteurisé d’eau potable et de sucre additionné de lait ou de crème pasteurisée.

Et les sorbets ? Et bien on en distingue deux types. Les sorbets aux fruits : le terme « sorbet » suivi d’un nom de fruit ne doit s’appliquer qu’au produit obtenu par la congélation d’un mélange d’eau potable et de sucre, aromatisé à l’aide de fruits frais ou leur équivalent en fruits congelés, atomisés, lyophilisés ou jus de fruits. Et le deuxième type est le sorbet aux vins et alcools. Dans ce cas, le terme « sorbet » suivi d’un nom de vin d’appellation d’origine, d’une liqueur ou d’un alcool de fruits, ne doit s’appliquer qu’au produit obtenu par congélation d’un mélange d’eau potable et de sucre, additionné d’une quantité suffisante du vin d’appellation d’origine, de la liqueur ou de l’alcool auquel il est fait référence, assurant au produit tel que livré, les caractéristiques organoleptiques appropriées. Pas facile donc maintenant de demander une glace ou un sorbet. Merci, on avait besoin de cette complication, surtout pour ce faire le fond de tiroir et espérer y trouver quelques sous pour s’acheter un dessert froid. Retrouvez cet article en détail sur le site de l’Hostellerie restauration.

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