La saison du crabe

En ce qui concerne la consommation de crabe, le monde se divise en deux: ceux qui, de façon constante, mais un peu malpropre, ramassent et mangent des morceaux au fur et à mesure, et ceux qui jouent au long gibier et creusent avec délicatesse la chair de crabe dans un monticule soigné pour y être mangés. satisfaction différée auto-satisfaite. Quelle que soit l’approche que vous privilégiez, les récompenses remboursent tout ce que vous tirez, craquez, cueillez et piquez les coins et recoins du crustacé; l’exploration de ses nombreuses poches cachées de textures et de saveurs contrastées. Il me semble toujours aussi curieux que l’enlèvement de toute la viande soit appelé «habiller» un crabe, alors que vous auriez pensé que le contraire s’appliquait lorsque vous le dépouiller.  Un seul crustacé croustillant peut fournir à lui seul de la viande brune, de la viande blanche et de la viande rougeâtre croustillante qui tapisse la coquille comme de la gelée. Comme le décrit Nick Fisher de River Farm, ceux-ci offrent une gamme de textures uniques: «feuilletée, filandreuse, liquide, crémeuse, moelleuse». Il semble toujours un peu insultant de décrire les crabes bruns comme des «crabes communs» quand un crabe très frais le sandwich est l’un des grands plaisirs de la vie. Simple mais superbement sophistiqué.   La plupart des crabes bruns britanniques sont capturés dans des pots durables posés avec des appâts et ne doivent pas être débarqués s’ils sont en dessous de la taille adulte (environ 14 cm) ou s’ils sont «baies» – des femelles portant des œufs. Les meilleurs sont censés provenir de la côte sud et des îles anglo-normandes, où ils prospèrent sur un sol rocheux plutôt que sablonneux. Ironiquement, la plupart des crabes bruns (et des crabes araignées) de Grande-Bretagne se retrouvent en Espagne, en Italie et en France, où les acheteurs sont habitués à les acheter vivants dans des réservoirs pour les ramener à la maison et les faire bouillir, ou les faire bouillir sur commande.   Il y a ceux qui tiennent les crabes femelles pour être plus doux, mais le crabe mâle a des griffes et un corps plus pleins, qui sont plus faciles à nettoyer, plus une proportion plus élevée de viande blanche. Les accords de saveurs classiques incluent la mayonnaise, le piment, le citron, le persil, l’aneth, la pomme de terre, le beurre, la sauce Worcestershire et l’anchois, mais comme un homme très sage l’a dit, il est probablement préférable de ne rien faire de trop intéressant avec eux et rester simple.   Les sandwichs et salades au crabe sont difficiles à améliorer, mais les gâteaux au crabe, les tartes et les gratins sont également un délice, tout comme les pâtes en pot. En Écosse, le crabe brun est appelé «partan» et peut être de grande taille. Une vieille recette écossaise pour le servir habillée chaude, mélangée à de la chapelure, du jus de citron, de la moutarde et du beurre, l’emballe dans la coquille nettoyée avant de la faire dorer sous le grill. Le grand cuisinier et écrivain écossais Marian McNeill a écrit: «La vieille façon de chaumière était de chauffer une pelle dans le feu et de la tenir sur la tarte».   Il existe une grande famille internationale de crabes, notamment des crabes de roche et de Jonas américains, et le crabe de pierre du sud qui a célébré l’écrivain américain Damon Runyon considéré comme une «bestiole aux allures douteuses … avec une carapace plus dure que le cœur du propriétaire». Les crabes royaux rouges ou les crabes de pierre, cependant, ont une chair de patte particulièrement succulente et bien aromatisée à l’intérieur de leurs longues pattes de barbarie, même si vous devez les frapper avec un maillet. Petits crabes bleus ou à carapace molle, comme la plupart des crabes doivent à des périodes de «mue» ou jeter leur carapace dure pour leur permettre de croître. Cela signifie que le crustacé doit passer un peu de temps dans un état vulnérable à carapace molle, flottant près de la surface de l’eau jusqu’à ce qu’une carapace dure de remplacement puisse se développer pour la protéger. Aux États-Unis, ils sont capturés à l’avance et gardés dans des «flotteurs» spéciaux jusqu’à leur mue, moment auquel ils sont pêchés, emballés et expédiés, encore vivants, à des convives avides, principalement aux États-Unis. À l’origine, c’était un commerce local centré autour de la baie de Chesapeake (pensez aux tourteaux de crabe du Maryland et au crabe farci), mais de nos jours, beaucoup sont congelés et vendus dans le monde. Ils ont également été introduits en Méditerranée orientale, où une pêche a été établie.   Les moleche sont la forme méditerranéenne du rivage américain ou des crabes verts qui sont particulièrement populaires à Venise, frits dans leur état doux immédiatement après avoir perdu leur carapace. Le crabe dormeur est dodu et lourd avec une chair douce délicate et une coquille qui devient rouge vif à la cuisson. Il est pêché de façon durable de la Californie à l’Alaska.   Velours ou crabes nageurs en velours bleu – comment est David Lynch? – sont délicieux mais rarement vendus et consommés sur les côtes britanniques, mais il existe une pêche au crabe de velours de plusieurs millions de livres en Ecosse pour répondre à la demande du sud de l’Europe. Il a une coquille bleuâtre, recouverte d’une curieuse peau douce, qui lui donne son nom; il a également des yeux rouge vif diaboliques – d’où un autre surnom, le «crabe du diable». A lire en détail sur cours de cuisine.

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