Le meilleur chili du monde

Le tronçon de 643 miles de l’Interstate 25 entre Las Cruces, Nouveau-Mexique et Denver traverse le temps et le terrain comme peu d’autres sentiers américains.

L’autoroute passe par des colonies qui datent d’avant Columbus et par de tout nouveaux logements avec Subarus dans l’allée. Il traverse des vallées luxuriantes et des plaines jalonnées, des métropoles et des villes fantômes, des montagnes couvertes d’arbres et des déserts punitifs. À travers des villages majoritairement mexicains et des banlieues plus blanches que le manteau neigeux des Rocheuses.

Les voyageurs ont parcouru ce passage pendant des siècles, toujours avec soin. Les conquistadors ont nommé la zone autour de la section la plus au sud la Jornada del Muerto – Le voyage du mort – en raison de son impitoyabilité. À ce jour, les conducteurs tentent de se précipiter sur le col Ratón (altitude 7834 pieds) qui sépare le Nouveau-Mexique et le Colorado avant le coucher du soleil, de peur de se faire prendre par mauvais temps. Et ce temps: il peut passer du grésil au brouillard, à la tempête de poussière, à la neige, à la pluie, le tout en l’espace de quelques miles.

Ce n’est pas une route pour les faibles de cœur. Mais je l’ai fait. Et mon carburant était la seule chose qui unit les communautés disparates en cours de route – le Chili.

Les poivrons du Chili sont l’expression gastronomique la plus célèbre du sud-ouest: cultivés et emballés et utilisés pour la décoration, grillés et séchés et congelés, et consommés toute l’année dans la région. Sur l’I-25, cependant, le «Chili» est aussi varié que la terre et les gens. C’est le poivre, c’est sûr, mais aussi une salsa qui peut être aussi épaisse que la sauce ou aussi mince que l’eau, moelleuse ou brûlante. Le «Chili» apparaît également comme un cheeseburger, une collation, un frottement de viande. Un repas complet ou un apéritif. Un bol ou une assiette. Une soupe ou un steak ou un burrito frit au poulet s’y sont noyés («étouffés» dans le langage local). Chili rouge ou vert ou les deux, un style appelé «Noël». Dessert. Patrimoine. La vie.

Cette poêle adovada chez Charlie’s à Las Vegas, Nouveau-Mexique
Pendant trois jours, j’ai vu et goûté comment les restaurants le long de la route du Chili abordent leur muse épicée. Les plats ici s’aventurent rarement loin de ce qui est maintenant I-25 parce que leur essence est liée aux piments cultivés le long du parcours. Aucun autre poivron au monde ne fera l’affaire, alors les cuisiniers et chefs cuisiniers et les entreprises d’emballage rôtissent les verts fraîchement récoltés chaque automne pour les utiliser immédiatement (et congèlent les restes pour l’avenir), ou sèchent les rouges pour faire des poudres, des flocons ou des ristras ( bouquets verticaux de poivrons séchés). Quoi qu’il en soit, un approvisionnement garanti toute l’année est toujours proche.

De cet ingrédient partagé bouillonne une scène gastronomique d’une diversité éblouissante qui s’étend bien au-delà de Santa Fe et Hatch, les deux arrêts sur la route du Chili sur lesquels les médias alimentaires se concentrent aux dépens du reste. Grande bouffe dans les stations-service américaines. Empires Burger. Hyper-régionalisme – Cruces-Mex, Den-Mex, Pueblo-Mex et bien plus encore. (Lire le guide définitif de Eater sur le Chili vert de Santa Fe.)

J’ai fini par manger «chili» 38 façons différentes – et j’aurais pu faire plus. Mais attention aux curieux: faites le voyage en doses, pas d’un seul coup comme moi. Comme Icare, j’ai volé – ou plutôt mangé – trop près de la chaleur. Parfois, j’avais l’impression que le voyage pourrait en fait me transformer en une torche humaine vivante. Mais comme le Phénix, je suis ressuscité des cendres proverbiales, ne crachant que du feu.

Et l’épreuve en valait la peine.

Pour les étrangers, la nourriture du sud-ouest est synonyme de mexicaine, principalement parce que les cuisines partagent le même fondement: les tortillas, les assiettes combinées, l’accent mis sur les viandes et surtout les piments. Mais au cours des 400 dernières années, les résidents ont fusionné les traditions des trois principaux groupes ethniques de la région – mexicain, blanc et amérindien – pour créer une gastronomie qui appartient à tous les trois tout en étant autonome.

Ces voies alimentaires ont trouvé leur expression la plus durable au Nouveau-Mexique, où les Hispaniques de l’État (appelés Hispanos, car beaucoup remontent à leurs ancêtres jusqu’aux conquistadors) ont colonisé la partie nord du Land of Enchantment dans les années 1600, restant dans un isolement relatif jusqu’à ce que le gouvernement fédéral commence pour paver les routes reliant Albuquerque et Santa Fe à les grands États-Unis après la Seconde Guerre mondiale. Retirée de la reconstitution constante de la migration mexicaine comme, par exemple, Cal-Mex et Tex-Mex, une grande partie de la nourriture du Nouveau-Mexique est restée largement gelée dans le temps.

Ou du moins je le pensais.

Avant mon expédition, j’ai juré de ne pas commettre le péché de tant de gens avant moi: de penser au Nouveau-Mexique comme un endroit où le temps passait plus lentement que dans le reste du pays, et la culture était fossilisée, et donc mûre pour l’exotification.

Caliche’s Frozen Custard à Las Cruces, Nouveau Mexique
«C’est le grand mystère américain – le National Rip Van Winkle – les États-Unis qui ne sont pas les États-Unis», écrivait Charles Fletcher Lummis dans son livre Land of Poco Tiempo de 1893. «Pourquoi se dépêcher avec le monde pressé? Le ‘Pretty Soon’ de la Nouvelle-Espagne est meilleur que le ‘Now! Maintenant « des États hagard. »

Même lorsque la cuisine du sud-ouest a connu son apogée nationale dans les années 1980 – lorsque des chefs comme John Rivera Sedlar et Mark Miller ont attiré l’attention pour la fusion des ingrédients locaux avec des techniques françaises – des journalistes et les critiques décrivaient les acolytes du mouvement comme des nécromanciens ressuscitant dormant, négligeant les richesses oubliées depuis longtemps par les habitants.

Cette idée, cependant, prive les habitants de la route du Chili de leur agence. Les gens ici changent facilement avec le temps tout en restant fidèles à leur héritage chilien – tout dépend de qui mange et où. Cette fierté et cette flexibilité ont caractérisé mon premier jour.

Mon voyage a commencé à Belen, une ville d’environ 7 000 habitants près du centre géographique du Nouveau-Mexique. Au Sandra’s New Mexican Restaurant, j’ai commandé un bol de posole, qui rappelle les anciennes méthodes, orthographié avec un S (comme les frères espagnols l’ont écrit au 16ème siècle) au lieu d’un Z (la façon dont vous le trouvez écrit aujourd’hui à travers le Mexique). Il n’y avait pas d’origan ni de chou ni même de citron vert comme garniture – juste des morceaux de porc et des hominy. Et la posole est devenue blanche, avec le Chili rouge sur le côté.

Je ne connaissais pas cette présentation, mais cela n’avait pas d’importance: la posole de Sandra était plus piquante que les ramen – le moelleux la viande, le bouillon onctueux, les amandes grasses. Des éclaboussures de piment rouge ont ouvert ses saveurs.

Mais avant de pouvoir romancer la nouvelle cuisine mexicaine comme un trésor atavique, je me suis ensuite gorgée de l’assiette de burrito de Milly au café Alejandro, à cinq minutes dans la rue: un excellent burrito de bœuf enterré sous des frites et étouffé dans un chili vert. C’était lourd pour le petit déjeuner, mais il ne m’a pas fallu longtemps pour réaliser que des petits déjeuners copieux et copieux sont courants dans tout le Nouveau-Mexique. Les matinées sont fraîches toute l’année, et rien de tel que les épices et l’amidon pour isoler votre intérieur.

Mon prochain arrêt était à environ 45 minutes au sud, à San Antonio Crane, du nom de la petite ville de San Antonio, ainsi que des grues du Canada qui migrent vers la réserve faunique nationale de Bosque del Apache à proximité chaque hiver. Le restaurant, une maison convertie, a été claqué, ce qui explique la lenteur du service pour mon hamburger étouffé à face ouverte, surmonté de plus de frites.

Il n’y a eu aucun argument sur l’authenticité ou héritage chez Sandra, Alejandro ou San Antonio Crane; il y avait le Chili. Et c’était tout ce dont j’avais besoin.

Deux heures plus tard, j’ai roulé dans Las Cruces et La Nueva Casita Café, qui sert des nouveaux classiques mexicains depuis 1957. Des familles fraîches de l’église ou habillées avec des vêtements Cowboys de Dallas étaient assises autour de la vaste salle à manger en train de siroter un menudo avec du pain grillé sur le côté, une inhabituelle appariement – et un autre clin d’œil à la mutabilité.

Je suis allé avec les huevos compuestos, une spécialité du sud du Nouveau-Mexique. Deux petites coquilles de tostada remplies de carne adovada, surmontées d’œufs de tout style, et arrosées de piment, cool cuisine les huevos compuestos sont comme des œufs bénédictins d’Hispano croquants. Cette version était impertinente et savoureuse et superbe, avec le chili de deux manières: comme sauce et carne adovada, du porc cuit avec de la poudre de piment rouge et d’autres épices et sert de viande de facto à la route du Chili. Pensez al pasteur, mais mieux.

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