Madère a un moment. Le vin fortifié – du nom de l’île où il a été fabriqué, juste à l’ouest du Maroc – a été salué la semaine dernière aux prix Michelin, lorsque le vainqueur du Sommelier Award 2020, Jurica Gojevic, l’a déclaré son style préféré. Il n’est pas le seul à aimer ce genre de choses; Le mois prochain, Simon Mullins, cofondateur de Salt Yard Group, et son épouse Isabel Almeida Da Silva, de Mirabelle et Delaunay, ouvrent le Volta do Mar à Covent Garden, proposant des assiettes portugaises prometteuses et un bar dédié à Madère. Avant cela, le 27 octobre, le club privé de passionnés de vins 67 Pall Mall ouvrira ses portes au public pour une dégustation de Madère, tandis que la Compagnie des vins surnaturels, à Neal’s Yard, affirme que son menu de Madère est plus populaire que jamais. Je viens de craquer une bouteille de 1835. Ces vins typiquement riches, à base de noisette, sont donc les boissons à boire, surtout lorsque le temps se rafraîchit. «C’est le moment, dit les Mullins de Volta do Mar. Nous avons assisté à une augmentation de la popularité du sherry, des vins orange, et un style de vin oxydé comme certains de ceux du Jura et de la Géorgie… Madère est bien assis à leurs côtés et a une grande histoire – beaucoup de ce qui était vieux sera nouveau à nouveau. ” L’histoire est celle d’un heureux accident. Jusqu’à la fin du 19e siècle, Madère constituait une escale pour les navires empruntant les routes de navigation de l’Atlantique vers les Indes orientales. Les marins chargeaient leurs bateaux de vin, ajoutant du cognac pour le préserver; alors que les navires transpiraient autour de la côte africaine, la chaleur semblait aider et la version la plus ancienne de Madère était née. Plus tard, les viticulteurs ont reproduit le processus à terre, mais cette fois-ci, le vin a été fortifié avec de l’eau-de-vie de grain, d’une force de 95% environ (plus du double d’une bouteille de whisky typique). Cela a fonctionné et, parce que le processus réchauffe et refroidit le vin à plusieurs reprises et laisse l’air entrer et renonce aux caves des maisons à cinq étages – tout ce que les viticulteurs ont généralement du mal à éviter – le vin qui en sort est presque impérissable. «Nous disons que Madère dure pour toujours» Selon le directeur général de CVS, Roman Jaën, Cool Cuisine tandis que Mullins va plus loin: «C’est le seul vin qui puisse être acheté et bu régulièrement avec des décennies ou des siècles d’âge en bouteille». C’est tout à fait – le seul vin où les millésimes doivent être clarifiés: 92 peut produire des choses très différentes. Source : cours d’oenologie