Parce qu’on aime les palourdes

Succulente, sucrée et super polyvalente, la popularité de longue date des palourdes sur les tables nord-américaines est une obsession alimentaire que nous ferions bien de suivre.
Le film d’Elvis Presley à Miami Beach en 1967, Clambake, est tellement horrible qu’il finit par être génial… presque. La chanson titre répète fréquemment le refrain «Le petit bébé de Mamma aime le clambake, le clambake» et, avec le décor le plus ringard et le plus campagin imaginable, cela vous donne envie de vous enfouir la tête dans le sable – et pas dans le bon sens. Pour sa défense cependant, il a pu puiser dans un vieux rêve britannique vigoureux de la bonne vie à travers l’étang avec plaisir, soleil, mer et – palourdes. Pas seulement des palourdes, mais des palourdes dans le film qui promettait « la fête de plage la plus folle depuis qu’ils ont inventé le bikini et le beat! ». Le clambake est une institution américaine, bien que l’on trouve des palourdes saumurées dans le monde entier. Ils se présentent sous de nombreuses formes, de minuscules à très grandes.
Les coquilles peuvent être dures ou minces et cassantes (lorsqu’elles sont appelées «  palourdes à carapace molle  », «  palourdes à vapeur  » ou «  palourdes d’Ipswich  ») et se composent de deux moitiés, généralement égales, réunies à la base avec un joint articulé . Les palourdes sont souvent consommées crues (comme avec tous les crustacés, vérifiez soigneusement leur provenance), mais elles sont le plus souvent cuites à la vapeur, frites, bouillies ou cuites au four. L’un des meilleurs plats de palourdes de tous est le célèbre spaghetti alle vongole à base d’ail, de vin blanc et de petites palourdes à la moquette qui ont des coquilles roses et blanches rainurées et une chair charnue. Une autre palourde italienne très populaire est la grande «palourde des prairies» brun-beige, fortement marquée de crêtes concentriques semblables à des verrues.
Son nom italien, tartufo di mare, ou «truffe de mer», indique la haute estime dans laquelle elle est conservée. Sa texture douce et soyeuse et sa saveur légère et savoureuse le rendent idéal pour les plats à base de risotto et de pâtes. L’amande colorée tire son nom du mot français pour amande, grâce à sa saveur de noisette. Douce, charnue et un peu moelleuse, elle a été surnommée «l’huître du pauvre» et est généralement servie crue dans un plat de fruits de mer ou cuite à la marinière. Originaire de la Camargue, dans le sud de la France, les minuscules palourdes ovales dites tellines sont également traditionnellement consommées crues, bien qu’elles soient délicieuses cuites avec une sauce tomate provençale ou cuites à la vapeur et garnies de persil et d’ail. Les palourdes «palourde» ou «coquille de moquette» se trouvent du Royaume-Uni jusqu’en Méditerranée et sont claires avec des stries brunes plus foncées.
La «palourde de Vénus» est un nom générique pour une famille de palourdes brillantes dont la taille, la couleur et le motif de la coquille varient. Ils vont bien avec les pâtes mais sont assez sablonneux, alors faites attention à bien les nettoyer et à les tremper, et filtrez tous les jus dans lesquels ils sont cuits. Brun brillant et cassant, les «palourdes de rasoir» éblouissent toujours l’œil, ressemblant à la coupe-gorge lames barbiers démon manié une fois. Trouvés le long de la côte atlantique et dans certaines parties de la Méditerranée, ils s’enfouissent dans le sable mou exposé entre la marée basse et la marée haute. Les retirer est difficile et les bords de la coque sont dangereusement coupants. Certains disent qu’ils peuvent être récoltés en versant du sel dans leur trou, mais l’expert en poisson et historien Alan Davidson rejette cela comme un vœu pieux, citant une source du 19e siècle qui se demande pourquoi toute créature qui vit dans l’eau salée devrait être tentée de quitter sa maison sûre par une offrande illogique de sel? La viande blanche musclée, qui remplit presque entièrement la coquille, est connue sous le nom de «pied». La cuisson à la vapeur et au gril fait ressortir leur succulente douceur. Les Américains sont beaucoup plus enthousiastes à propos des palourdes que les Britanniques.
Davidson attribue cela en partie aux premiers colons adoptant les habitudes alimentaires des Amérindiens, qui ont profité de la riche récolte sur leurs rives. On dit que les palourdes ont établi des colonies à Southampton et Portsmouth après avoir été renversées par les chefs des paquebots. Mais la plupart au Royaume-Uni sont élevés dans des fermes. La «coquille dure» est la palourde américaine la plus consommée. Également connu sous le nom de «quahog» (prononcé «co-porc»), il a une coque épaisse et gris crème et est dragué ou soutiré des lits sablonneux des criques et des baies. Sur la côte est, les petites palourdes sont appelées «petits goulots d’étranglement» après Little Neck Bay sur Long Island, autrefois un important centre de pêche des palourdes. Ils sont généralement consommés crus, tandis que les plus grosses «cherrystones» sont farcies, cuites au four, ajoutées à de la chaudrée ou transformées en jus de palourdes. Les «palourdes de surf» aux coquilles triangulaires épaisses ont une saveur délicate et sucrée avec un arrière-goût salé agréable et sont principalement utilisées dans les chaudrées ou servies frites. La palourde la plus intrigante et la plus étrange est peut-être la «panope» ou «palourde royale». Prononcé «canard gluant», le nom de cette palourde géante à carapace molle dérive d’un mot amérindien qui signifie «creuser profondément».
Dans le Pacifique, ils sont récoltés par des plongeurs, qui utilisent des jets d’eau pour éliminer les débris de sable pour révéler la palourde avec son cou de type phallique. Au Japon, la viande sucrée, presque croquante, est consommée crue, blanchie et servie avec une trempette ou sautée. En Chine, où elle est connue sous le nom de «palourde du tronc d’éléphant», cours de cuisine la chair du cou est séchée et ajoutée aux bouillons. Aux États-Unis, il est populaire dans les chowders et les clambakes. Ce qui nous ramène à Elvis. Le film susmentionné est peut-être au fond de son baril à l’écran, mais si je vais passer du temps à une fête sur la plage, je veux que ce soit avec The King. Le simple fait d’y penser me rend aussi heureuse qu’une palourde.

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