Au début du vol commercial, quand un voyage en avion transatlantique pouvait vous prendre 20 heures, il n’y avait pas grand chose à faire à part lire, faire la sieste et manger. Il n’y avait pas de film en vol à regarder et à essayer de lire sur les lèvres parce que vous refusiez d’acheter des écouteurs. Vous pourriez regarder les nuages, je suppose.
Pour divertir les passagers, les compagnies aériennes ont copié d’autres modes de transport – trains, bateaux – et se sont tournées vers la nourriture. Il n’était pas rare, après la Seconde Guerre mondiale, de se faire servir un repas à plusieurs plats sur un vol. Un chic aussi. Nous parlons de rosbif découpé, de homard, de côtes de bœuf. De la vraie verrerie, pas ces gobelets en plastique remplis de ces glaçons qui ont des trous inexplicables que nous obtenons maintenant. Les compagnies aériennes tombaient les unes sur les autres en essayant d’offrir des expériences culinaires spéciales aux passagers.
«L’autre divertissement était, bien sûr, de boire», explique Guillaume de Syon, professeur d’histoire à l’Albright College qui a fait des recherches sur l’histoire de la nourriture des compagnies aériennes. «Ces avions à hélices n’étaient pas toujours très fiable. Si les passagers savaient qu’ils devaient atterrir à Reykjavik pour faire vérifier le moteur, ils seraient heureux car ils savaient qu’ils pouvaient faire le plein d’alcool. Il n’était pas rare de voir des passagers complètement ivres de vols transatlantiques. »
À mesure que le vol devenait moins cher et plus facile, ces alcools aériens se sont rapidement retrouvés avec plus de compagnie dans la cabine, et les compagnies aériennes se sont retrouvées avec plus de bouches à nourrir, rendant ce niveau de gastronomie insoutenable.
«Cela devient plus cher», dit de Syon, «la technologie de vol s’améliore, elle devient plus rapide et vous pouvez transporter plus de personnes. Vous n’avez plus les mêmes économies d’échelle. Si vous essayez de nourrir 60 passagers, c’est une chose, mais au moment où vous essayez de nourrir quatre vols de 150, cours de cuisine vous avez un énorme problème logistique. »
Et ainsi, en 1952, la classe économique est née, et avec elle est venue une baisse de la qualité de la nourriture pour les masses. Alors qu’au début, les compagnies aériennes ont essayé de rivaliser en continuant à offrir des aliments spéciaux en classe économique classe, l’Association du transport aérien international est rapidement intervenue pour réglementer ce qui pouvait être offert, au point de réprimander une compagnie aérienne pour avoir fourni un petit pain supplémentaire.
Les voyageurs de première classe, à l’époque comme aujourd’hui, pouvaient encore obtenir un repas élaboré, car ils payaient pour le privilège. Mais leur plaisir de manger a probablement diminué avec les progrès de la technologie aéronautique. Bien que les anciens vols étaient plus lents et plus cahoteux, en ce qui concerne les repas, ils avaient un avantage distinct: les avions n’étaient pas sous pression.
Les avions d’aujourd’hui, qui atteignent des altitudes de 35 000 pieds ou plus, sont pressurisés de sorte que vous ne vous sentez que de 6 000 à 8 000 pieds au dessus du niveau de la mer. Cela vous aide à respirer à ces hautes altitudes, mais cela engourdit également vos papilles gustatives, rendant la nourriture plus douce. Les avions plus anciens ne volaient pas aussi haut, ce qui signifie que les morceaux de steak de première qualité servis lors de ces premiers vols avaient plus le goût qu’ils auraient au sol.
Autres aspects de l’avion l’environnement le rend moins qu’idéal d’un point de vue gastronomique – l’humidité de la cabine est généralement inférieure à 20% (par opposition aux 30% ou plus qui sont normales à la maison), ce qui peut dessécher votre nez et affaiblir votre odorat. Et l’odeur est inextricablement liée au goût. (La sécheresse de la cabine donne également soif.) De plus, l’air de la cabine est recyclé toutes les deux à trois minutes environ. Cela, ajouté à la climatisation, peut sécher et refroidir les aliments très rapidement, selon de Syon.
«Si vous deviez servir une belle poitrine de poulet, ce que vous pouvez faire à bord, en une minute ou deux, le poulet serait comme de la sciure de bois», dit-il.
La solution est dans la sauce.
On attribue au chef français Raymond Oliver la conception de cette stratégie pour la nourriture moderne des compagnies aériennes. En 1973, la compagnie aérienne française Union de Transports Aériens a demandé à Oliver de concevoir son menu et il a suggéré trois produits de base: le bœuf bourguignon, le coq au vin et le veau en sauce à la crème. Tous ces plats sont couverts de sauce, ce qui protège le viande provenant de la sciure lorsqu’elle est réchauffée et servie dans l’environnement sec d’une cabine d’avion.
Cette théorie «plus humide c’est mieux» est encore largement respectée, même pour les plats sans viande. Donc, cela prend soin de l’humidité, mais la question demeure: comment parfumer au mieux les aliments pour que nous puissions avoir une chance de les goûter avec nos langues planes en papier et sans vie?
Heureusement, l’Institut Fraunhofer en Allemagne y figure. Ils ont un «environnement de cabine d’avion simulé» qui est littéralement la moitié avant d’un vieil Airbus plongé dans une chambre basse pression et développent de la bonne cuisine Les scientifiques peuvent manipuler la pression de l’air, l’humidité, la température, le bruit, les vibrations et l’éclairage, pour donner l’impression d’être dans le simulateur comme de naviguer dans le bleu sauvage là-bas, tant que vous ne regardez pas par la fenêtre.