Quand la cantine est bio

Il est 11 h 30 et quelques habitués se pressent à l’entrée du restaurant municipal de Lons-le-Saunier, la préfecture du Jura, qui compte 17 000 habitants. Au menu ce midi, des crudités préparées sur place et de la joue de boeuf bio aux oignons. Les plus gourmands sauceront leurs assiettes avec du pain bio pétri par la boulangerie voisine. En cuisine, on prépare la livraison des repas scolaires. Les produits bio et locaux représentent ici 23 % des achats, auxquels s’ajoutent 8 % de produits locaux non bio. C’est plus que l’objectif de 20 % de produits bio dans les cantines fixé en 2007 par le Grenelle de l’environnement et jamais atteint depuis. Il avait été réaffirmé en 2016 dans la loi relative à l’égalité et à la citoyenneté, mais cette disposition avait été retoquée par le Conseil constitutionnel. En 2017, selon l’Agence bio, la part des produits bio en restauration collective est estimée à 2,9 % seulement des achats de denrées. Créé en 1980 par la municipalité (alors communiste), le restaurant municipal de Lons-le-Saunier est géré par un syndicat mixte regroupant la ville, le centre communal d’action sociale, le syndicat intercommunal (assurant la livraison des repas) et l’hôpital de Lons. 5 000 repas y sont préparés chaque jour par une équipe de 68 personnes. Outre le restaurant municipal, la cuisine alimente les cantines des écoles de la ville, l’hôpital, les maisons de retraite, un service de livraison à domicile pour les personnes dépendantes et plusieurs selfs d’entreprise. L’introduction du bio et des produits locaux s’est faite en 1999 sous l’impulsion du directeur de la cuisine centrale, Didier Thévenet, et de deux élus : le maire Les Républicains, Jacques Pélissard, élu en 1989, et Jacques Lançon, conseiller municipal délégué à l’énergie et au développement durable, qui fut d’abord à la tête d’une liste concurrente écologiste. A l’origine de ce développement, on trouve la volonté, à la fin des années 1990, de restaurer la qualité de l’eau potable. Nitrates et pesticides polluaient en effet la zone de captage de la ville. Des conventions sont alors signées par la municipalité avec les agriculteurs concernés, pour les inciter à modifier leurs pratiques. « On a ensuite cherché à favoriser le développement de l’agriculture biologique en générant une demande pour des produits bio, via notre restauration municipale », explique Jacques Lançon. L’exploitation des frères Carmantrand, producteurs de blé sur la zone de captage, s’étant convertie à l’agriculture biologique, c’est par l’introduction du pain bio que commence cette démarche, dès 2001. Des rencontres sont organisées avec les producteurs de blé bio de la région, réunis au sein du groupement d’intérêt économique (GIE) Bio comtois. Avec le restaurant, ils sollicitent un meunier et un boulanger, et déterminent la qualité de farine et la recette du pain à servir.

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