Tabata Bonardi chez Bocuse

Un brésilienne à Lyon, c’est un peu le titre d’un film gastronomique qui se déroule dans les cuisine de Bocuse. « C’est un destin assez incroyable », s’enthousiasme de sa voix chantante la jeune chef, arrivée de Rio de Janeiro il y a 11 ans où elle se destinait à la chirurgie. « J’ai toujours adoré la cuisine, mais en 2000 au Brésil c’était un métier peu valorisé, c’était les graisseux, les cuistots », résume cette passionnée. En 2001, à 23 ans, voulant tester sa motivation « avant de laisser tomber médecine », elle « frappe à la porte » d’un grand restaurant français de Rio pour faire une journée de stage. Elle y restera deux ans. « J’ai commencé comme aide-cuisine à faire les tâches ingrates, mais pour moi c’était le meilleur boulot du monde », raconte celle qui sera ensuite chef de partie. Mais elle veut « apprendre les bases de la cuisine » pour pouvoir être créative. Elle va donc en France, « par où tous les grands chefs sont passés », car pour elle, « Bocuse, c’est le pape de la gastronomie mondiale ». En 2004, elle sort diplômée de l’Institut Paul Bocuse près de Lyon, où elle rencontre son futur mari. Elle fait ses stages chez Ledoyen à Paris, puis Nicolas Le Bec à Lyon : son « coup de cœur », mais aussi « les quatre mois et demi les plus durs » de sa vie. « A l’époque, Paul Bocuse n’acceptait pas de filles en cuisine », prétextant « qu’il n’avait pas de vestiaire », glisse celle qui prendra ensuite sa revanche. Chez Le Bec, j’ai appris la simplicité et l’amour du produit (…) Pour moi c’est un génie », assène cette travailleuse acharnée, qui prend un temps les commandes de son restaurant lyonnais doublement étoilé. Sortie en demi-finale, elle en garde le souvenir d’une « expérience extraordinaire » qui lui a permis d’approcher ce chef « hyper exigeant ». Et pas pour rien. Quelques mois plus tard, Bocuse l’appelle : « Ma cocotte, viens prendre un café, j’ai quelque chose à te proposer », lui dit « Monsieur Paul », qui veut ouvrir un restaurant « avec une femme en cuisine ». « C’est un hommage aux mères lyonnaises avant que je parte », glisse-t-il. « J’étais en larmes, c’était la chance de ma vie », se souvient Tabata, encore émue et sous le charme de la villa Winckler, une demeure bourgeoise Art nouveau ayant appartenu à Marguerite, l’épouse d’Auguste Lumière, où le restaurant a ouvert en octobre dans le 8e arrondissement lyonnais. Après trois millions d’euros de travaux, « Marguerite Restaurant », nouvel établissement du groupe NordSud Brasseries, propose pour 90 couverts une « cuisine d’antan revisitée », avec des « sauces moins lourdes » à l’image d’un filet de bœuf Rossini marchand de vin. Et un « côté féminin » dans le « dressage » et « l’association de goûts », avec « beaucoup de légumes ». La cuisine de Tabata se caractérise par l’utilisation des agrumes, du fumage et des herbes pour une « explosion de saveurs en bouche ». « En France, il y a une telle diversité de produits », s’enflamme celle qui raffole des cocos de Paimpol et du cerfeuil tubéreux. « J’exige énormément de mon équipe, mais je ne crie pas », explique la jeune femme, à la tête d’une jeune brigade de 17 personnes et pour qui « la chaleur humaine est très importante ». Source : guide michelin.

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