Tout savoir sur la patate

La merveille de la pomme de terre est que tant de choses peuvent être créées à partir de si peu. Pourtant, cet humble tubercule était autrefois considéré avec suspicion et peur.
Il est difficile d’imaginer un monde sans purée de beurre riche et frites salées, mais lorsque la pomme de terre (Solanum tuberosum) est arrivée en Europe au 16ème siècle grâce aux explorateurs espagnols, ce n’était certainement pas un succès instantané. Les premières variétés de pommes de terre étaient petites et amères; ils étaient également considérés comme toxiques, car le genre Solanum comprend la plante morelle mortelle. En Écosse, les prédicateurs considéraient les pommes de terre comme une nourriture impropre car elles n’étaient pas mentionnées dans la Bible. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que les craintes se sont apaisées et que les pommes de terre sont devenues l’un des aliments de base en Europe.
Originaire des Amériques, la pomme de terre a d’abord été cultivée dans les hauts plateaux andins du Pérou où le maïs ne pouvait pas être cultivé. Le nom vient de batata, le mot espagnol pour patate douce, et reste patata en espagnol et en italien aujourd’hui.
Les pommes de terre sont maintenant cultivées dans tous les climats frais du monde, bien que ni les feuilles ni les tubercules ne puissent tolérer le gel. Les pommes de terre nouvelles à peau lâche plantées de février à mars sont généralement creusées d’avril à juin. Les principales cultures sont récoltées en septembre et octobre et stockées pour être utilisées pendant l’hiver. Plus récemment, il y a eu une sorte de renaissance de la pomme de terre, la plupart des pommes de terre étant désormais identifiées et étiquetées par variété et par utilisation.
Heureusement, nous avons également commencé à retrouver un sens de la saisonnalité, à commencer par les premières pommes de terre de Cornouailles, de Jersey et de Pembroke, bien que certaines variétés à croissance rapide, poussées à apparaître de plus en plus tôt sur les étagères, puissent toujours être aqueuses et insipides. Les pommes de terre de primeur à peau lâche traditionnelles (le gommage ne pèle pas) se déshydratent rapidement et ne se conservent pas plus d’une semaine. Et bien que vous puissiez acheter des «pommes de terre nouvelles» en hiver, elles auront été conservées au froid pendant des mois et auront probablement perdu une grande partie de leur douceur.
Les cultures principales, récoltées en septembre et octobre, y compris les «boulangers» essentiels de Bonfire Night, peuvent être stockées facilement pour être utilisées pendant l’hiver. Les vieilles cultures se réfèrent aux pommes de terre dont la peau est devenue figée, et à condition qu’elles soient stockées dans un sac en papier dans des conditions sombres et fraîches mais sans gel, elles doivent se conserver pendant des semaines, voire des mois. À partir de Noël, les pommes de terre commencent à se préparer pour le printemps et peuvent germer; à condition qu’ils ne soient pas devenus verts, il est sûr de retirer les germes et de les utiliser de la manière habituelle.
Les pommes de terre cireuses et farineuses diffèrent énormément, et le choix des variétés dépend de l’utilisation. Celles cireuses à faible teneur en matière sèche, telles que Maris Peer et Charlotte, sont bonnes pour bouillir et parfaites pour les salades. Les pommes de terre farineuses à haute teneur en matière sèche telles que le King Edward sont excellentes pour la purée moelleuse, les croustilles, le rôtissage et la cuisson. Les polyvalents comprennent Estima, Desiree et Maris Piper.
Des variétés plus spécialisées telles que Pink Fir Apple et Kerr’s Pink méritent d’être repérées, bien que le jardinier puisse les trouver difficiles à cultiver. Les marchés de producteurs et les fournisseurs spécialisés tels que les pommes de terre Heritage de Carroll dans le Northumberland () offrent désormais une merveilleuse gamme de variétés à l’ancienne, dans une multitude de couleurs, de formes et de saveurs étonnamment différentes.
Il n’y a pas grand-chose que vous ne puissiez pas faire avec une pomme de terre – sauf la manger crue. Les formes sous lesquelles il peut être cuisiné et servi sont nombreuses: bouillies, cuites, écrasées, frites et froides en salade. Les pommes de terre croquantes rôties sous le joint sont l’un des triomphes de la table britannique, tout comme la purée luxuriante et riche en beurre et les minuscules pommes de terre bouillies à la menthe et au beurre fondu. En France, ils sont cuits à la crème en gratin dauphinoise ou cuits en tranches transparentes pour pommes Anna. Les Italiens les ont sautés avec de l’ail et du romarin, et en Espagne les pommes de terre font la tortilla définitive. Les salades de pommes de terre allemandes sont épicées avec du vinaigre et pointues avec des câpres et des oignons; pommes de terre au four jumbo américaines débordent de crème sure et de ciboulette; colcannon et champion sont un mode de vie irlandais; et les latkes de pomme de terre sont l’accompagnement juif par excellence du bœuf salé.
Au 19ème siècle, Brillat-Savarin a rejeté la pomme de terre comme éminemment insipide et utile uniquement comme protection contre la famine. Si seulement il avait pu voyager dans le temps et goûter la sublime pomme purée de son compatriote Joël Robuchon, son verdict aurait sans doute été très différent.

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