Tout, tout, vous saurez tout sur le hareng !

Vous vous souvenez du personnage de Bubba dans le film Forrest Gump ? Le camarade de Forrest qui égrène pendant des heures (ou des jours, je ne sais plus trop) toutes les façons dont on peut préparer la crevette ? Ce personnage gentiment obsessionnel m’a toujours semblé improbable, mais j’ai finalement dû changer d’avis la semaine dernière, en participant à un cours de cuisine à Lille. Parce que ce jour-là, je suis en effet tombé sur un chef qui non seulement nous a décliné toutes les manières dont on pouvait cuisiner le hareng (le poisson sur lequel nous travaillions), mais a aussi voulu nous présenter son histoire ! Du coup, histoire que ce savoir nouvellement acquis serve à quelque chose, je le partage avec vous. Je ne doute pas qu’il vous permettra de briller en soirée (à condition de savoir le placer de façon naturelle, bien sûr. Le hareng saur, ou sot — qui signifie « desséché » —, est connu depuis la nuit des temps et se prépare selon divers procédés de conservation. Pour vous donner une idée, c’était déjà la nourriture de prédilection des légionnaires de César ! Dès le Moyen Âge, la ville de Boulogne-sur-Mer avait fait du hareng sa spécialité, tant en termes de pêche que de préparation. Parmi les recettes les plus fameuses, on peut citer : le hareng saur, c’est-à-dire le hareng fumé et séché ; le bouffi (une variante plus légèrement fumée) ; le hareng mariné, communément appelé « rollmops » (les filets sont marinés dans du vinaigre puis enroulés autour d’un cornichon) ; le craquelot (le hareng est salé entier pendant cinq à six heures puis fumé une douzaine d’heures, une fois cuit, il craque sous la dent, d’où son nom) ; et le hareng brisé (hareng en filet auquel on laisse la peau, légèrement salé et fumé à chaud). Ce poisson avait une importance économique qu’il n’a plus aujourd’hui, et même une place capitale pour la survie des populations, à tel point qu’il fut l’enjeu de conflits sanguinaires ; le droit de le pêcher fut l’une des causes de la guerre de Cent Ans ! J’ai déjà participé à des cours de cuisine, mais c’est bien la première fois que j’ai droit à un cours de cuisine et d’Histoire en même temps ! Et curieusement, c’était intéressant à suivre. Ce cours stimulait aussi bien les mains et les sens que l’esprit. Et ça, c’est vraiment unique ! Pour ceux qui veulent en savoir plus, suivez le lien vers le site du prestataire de ce cours de cuisine à Lille.