La sole de Douvre

Aucun membre de la famille des poissons plats n’est plus prisé par les amateurs de poissons que Solea solea: la sole qui doit sa fermeté enneigée et ses notes élégantes et salines aux eaux glacées de la mer du Nord et son nom au port qui était le principal fournisseur de Lon – les marchés de Don. Bien que la plupart des semelles (Soleidae) puissent être préparées de la même manière, aucune n’est aussi ferme que la Douvres, avec sa saveur et sa légère élasticité.

Aucun n’est aussi cher, c’est pourquoi de nombreux poissonniers et chefs sont encouragés à tricher, offrant des filets de petites semelles ou même de la plie locale. (Certes, la sole fraîche de Douvres est transportée par avion aux États-Unis, ce qui ajoute à son coût.) Il est plus facile de reconnaître le spécimen authentique dans les marchés aux poissons, cours de cuisine où l’on peut voir le poisson entier. La semelle Dover mesure généralement environ 24 pouces de longueur et a une forme ovale presque parfaite, avec même des franges de nageoires sur les deux bords. Il est plus petit et plus fin que son cousin, le seul citron presque moins délicieux de la mer du Nord (Microstomus kitt), également importé. Comme la plupart des semelles, le Dover a l’œil droit, avec ses deux yeux sur son côté droit. La sole ne se gâte pas aussi facilement que de nombreuses autres variétés de fruits de mer, et certains pensent que la saveur atteint son apogée vingt-quatre heures après avoir été pêchée.

C’est la combinaison particulière de saveur et de fermeté qui fait de la sole de Douvres un favori du chef; il peut être fileté et plié dans les roll-ups appelés paupiettes. Cela semble cependant une parodie de compromettre un poisson si superbe avec des sauces et des garnitures compliquées. La sole de Douvres est meilleure lorsqu’elle est préparée entière et à l’os, de préférence grillée et servie avec un lustre de beurre et de citron ou une touche cuivrée de sauce moutarde; ou, comme dans le style français finement exigeant, sauté à la meunière

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