L’évolution de la gastronomie moléculaire

La gastronomie a énormément évolué ces dernières années. Dernièrement, j’avais besoin d’avoir la chance de faire un cours de cuisine, cours de cuisine moléculaire Paris en plus c’était sur la gastronomie moléculaire. Ce qui était incroyable. La gastronomie moléculaire est certainement l’autodiscipline technologique axée sur les changements physiques et chimiques réels des substances qui se produisent pendant la cuisson. Le nom est parfois donné à tort à l’application d’informations technologiques à la création de nouveaux plats et méthodes culinaires. La discipline technologique – qui a été introduite sous le nom de gastronomie moléculaire et physique réelle puis abrégée en gastronomie moléculaire – a été reconnue en 1988 par Hervé This, un vrai chimiste, et Nicholas Kurti, ancien professeur de physique au Collège d’Oxford, qui avait pensé à la recherche scientifique derrière les phénomènes qui se produisent tout au long des processus de cuisson. Bien que la recherche scientifique sur les aliments ait existé depuis quelques siècles, elle s’était historiquement focalisée sur la composition chimique des ingrédients et sur la création industrielle et les propriétés nutritionnelles des aliments. La gastronomie moléculaire, cependant, se concentre sur les systèmes de changement qui se produisent pendant les processus de cuisson au niveau des aliments de cuisson des ménages et des cafés, un endroit qui avait traditionnellement eu tendance à dépendre fortement de la tradition et des informations anecdotiques. La gastronomie moléculaire cherche à créer de nouvelles informations basées sur la chimie et la science derrière les procédures culinaires, par exemple, pourquoi la mayonnaise devient ferme ou pourquoi un soufflé gonfle. L’un des objectifs est de développer de nouvelles méthodes de cuisson des aliments qui sont enracinées dans la science. Ces techniques sont connues sous le nom de cuisine moléculaire, tandis que le nouveau style de cuisson selon ce type de techniques est appelé cuisine moléculaire. Un programme a été recommandé pour la gastronomie moléculaire qui a pris en compte les composantes artistiques et interpersonnelles essentiellement importantes de la cuisine ainsi que la composante technologique. Une variante a également été créée impliquant les parties des plats : « définitions culinaires » – descriptions de l’objectif des recettes – et « précisions culinaires » – les détails techniques d’une formule. Ainsi, un programme de gastronomie moléculaire a émergé : dans un premier temps, pour modéliser les plats, ou les significations culinaires ; 2°, collecter et tester les précisions culinaires ; troisièmement, explorer scientifiquement la composante artistique de la cuisine ; et, enfin, enquêter scientifiquement sur les aspects interpersonnels de la cuisson des aliments. En donnant une identité à la nouvelle recherche, Kurti qui s’est penché sur le sens de la gastronomie donné par Anthelme Brillat-Savarin, écrivain de Physiologie du goût (1825 ; La physiologie de la saveur) : « la compréhension intelligente de n’importe ce qui concerne l’alimentation de l’homme.  » L’adjectif moléculaire a été ajouté pour définir davantage cette branche de la science, y compris des éléments de physique, de chimie et de biologie. À partir de 1988, des groupes de recherche ont été reconnus dans le domaine de la gastronomie moléculaire dans les universités de plusieurs pays – dont la France, les Pays-Bas, l’Irlande, le Danemark, la France, l’Espagne et les États-Unis – et le nombre de ce type de pays continue d’améliorer , atteignant plus de 30 au début du XXIe siècle. De nouveaux laboratoires de recherche ont été développés fréquemment pour des études scientifiques ou pour l’enseignement universitaire. Des projets éducatifs avaient également été introduits dans la structure primaire de la formation en biochimie physique réelle, comme l’Experimental Food Combined, sorti en 2007 au New York College. La gastronomie moléculaire s’est avérée être un excellent outil académique, permettant aux élèves en biochimie, sciences et biologie d’examiner et de comprendre l’utilisation pratique des théories qu’ils ont apprises. En 2010, l’Université de Harvard a lancé un tout nouveau programme sur les sciences et la cuisine, enseigné en partie par le cuisinier catalan Ferran Adrià. Parmi un certain nombre d’autres résultats, en 2002 un formalisme appelé désormais « formalisme des systèmes dispersés » (DSF) a été introduit afin d’expliquer le métier et la matière des repas en particulier mais aussi des éléments formulés (tels que les médicaments, les cosmétiques et les peintures), et de nouvelles méthodes analytiques avaient été introduites pour l’étude de la transformation des aliments soit dans la solitude, soit peut-être dans des solutions aqueuses comme les bouillons et les bouillons.

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