Lyon – origine d’une ville gastronomique

Pour tous, Lyon est la capitale de la gastronomie française. Voici une explication sur le « comment » Lyon est elle devenue cette ville gastronomique. Article trouvé sur le site « cours de cuisine » : Ce n’est pas par hasard que Maurice Edmond Saillard, dit Curnonsky, célèbre critique gastronomique, considérait Lyon comme la capitale de la gastronomie. D’un point de vue culinaire, la ville occupe en effet un emplacement stratégique. Tout est à portée de main : les célèbres volailles de Bresse, l’exquise viande du bœuf charolais, les excellents poissons de la Dombes, le gibier et les champignons des forêts proches, les beaux fromages des monts du Lyonnais et du Beaujolais, les fruits délicats et les tendres légumes de la vallée du Rhône. Au-delà de sa porte nord, s’étend le magnifique beaujolais et, à ses pieds, elle contemple les remarquables vignobles du nord du Rhône. La ville a accueilli une succession de grands gourmets dont les cuisinières savaient tirer parti de la profusion de denrées à leur disposition. Après la révolution et sous le second empire, on festoyait gaiement dans les maisons de la bourgeoisie et des industriels du textile. Les familles fortunées rapportaient de leurs propriétés de campagnes non seulement les meilleurs ingrédients, mais aussi des cuisinières qui savaient les préparer. Mais arriva la guerre de 1870, qui provoqua l’effondrement de l’Empire, et la première guerre mondiale. Cette période de crise fit perdre leur emploi à de nombreuses cuisinières. Certaine ouvrir leur propre restaurant : les « mères lyonnaises », ainsi qu’on est baptisa, préparaient les plats auparavant cuisinés pour leur maîtres en se cantonnant aux ingrédients et à la poignée de recettes qu’elles connaissaient. Mais il existait une autre clientèle, bien plus importante et plus affamée, les ouvriers, les canuts, qui gagnaient leur vie comme manutentionnaire dans le commerce ou dans l’industrie textile, particulièrement la soie. Pour eux aussi, des mères cuisinaient avec autant de dévouement, mais avec des ingrédients moins coûteux et pour un prix plus modeste : elles accommodaient les morceaux dédaignés par les bourgeois, comme les abats et les parties moins nobles du bœuf et du veau, beaucoup de porc et de poissons, comme la carpe ou l’anguille avec des oignons, du beurre, de la crème et du vin en abondance. C’est ainsi que naquit la cuisine des bistrots, bouchons et porte pots, typique de Lyon. Les heures d’affluence étaient le matin, de 6:00 à 9:00, lorsque les ouvriers travaillant la nuit ou tôt le matin dans les usines, sur les bateaux du Rhône et dans les marchés venaient se réconforter. Lire la suite sur Cours de cuisine.

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